Приготовление фруктовых сиропов

Как написано в книге

114. Приготовление фруктовых сиропов. Замечено, что если фруктовый сок сдобрить значи­ тельным количеством сахара, так, чтобы содержание его в соке было не менее 50—60%, то полученный сироп может сохраняться без порчи много лет, ибо большое содержание в нем сахара препятствует дрождевым гриб­ кам и другим вредителям жить и размножаться в такой жидкости. Приготовление фруктовых сиропов весьма просто и может быть производимо несколькими способами. Са­ мый простой и скорый способ приготовления сиропа та­ кой. Добытый холодным или горячим способом сок — 137 — взвешивается, вливается в эмалированный котел, сме­ шивается с равным по весу количеством сахара-рафинада и уваривается сначала на голом огне, а в конце варки на водяной бане до тех пор, пока не прекратится обра­ зование пены, которую непрерывно нужно снимать шу­ мовкой, и пока сделавшийся вполне прозрачным сироп не загустеет в достаточной степени. Готовность сиропа узнается так: каплю остывшего сиропа спускают на лезвее наклоненного ножа; если капля потечет медленно, то сироп достаточно густ, а если скоро, то сироп еще жи­ док и требует доварки. Готовый сироп еще горячим процеживают сквозь фланель, разливают в бутылки, за­ купоривают их пробками и хранят на холоду. Можно, прежде подслащивания и уваривания, дать фруктовому соку предварительно 3—5 дней бродить, а после того процедить, смешать с равным или двойным ко­ личеством сахара, уварить и опять процедить. При этом получится сироп более прозрачный, но менее ароматичный. Еще лучше сироп получается при таком способе при­ готовления: перебродивший сок процеживается через фла­ нель, кипятится недолгое время, вторично процеживается и лишь после этого сдабривается сахаром. При этом сахар-рафинад растворяется сначала в небольшом коли­ честве горячего сока, процеживается, вливается в общий котел с соком. При таком способе приготовления соку достаточно лишь один раз прокипеть—и сироп получается хорошего цвета, прозрачный и не засахаривающийся. Превосходного качества сироп получается из сока, до­ бытого горячим способом. В особенности хороший сироп — 138 — получается при помощи описанного аппарата Дрейера. В этом случае в верхнюю чашку накладывают ягоды, пересыпая их равным или двойным по весу количеством сахара (песку). Сироп при этом получается достаточно густым и совершенно прозрачным. Самый лучший сироп, вполне сохраняющий аромат фруктов, приготовляется таким способом. Плоды (яблоки, груши и проч.) очищаются от кожи и режутся на куски, причем (у слив и пр.) удаляют ко­ сточки, твердые ягоды (крыжовник, отчасти смородина) несколько размягчаются движением ножа в их массе по разным направлениям. Затем в большие стеклянные банки засыпается взвешенное количество так подготовлен­ ных плодов или ягод и смешивается с равным по весу количеством сахара (песку), при чем поверх фруктов дол­ жен лежать слой сахара, чтобы предохранить их от не­ посредственного действия воздуха. После того банки ставятся в помещение, имеющее 50—60° Ц., напр., в баню или в русскую печь вскоре после вынутия из нее хле­ бов. Через 1—2 суток из банок сливается выступивший сироп, разливается по бутылкам и по закупорке их под­ вергается пастеризации (как описано на стр. 122—128) при 75 85° Ц. в течение Уъ часа. Из оставшихся фрук­ тов можно сварить обыкновенным способом смокву, при­ чем сахара обычно затрачивать не приходится. Из 20 кг плодов (яблок) и 20 кг сахара получается 22 кг сиропа (и Ь кг смоквы), из ягод немного более — до 25 кг.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 70