Дрожжевой — сладкий квас

Как написано в книге

Для вызывания дрожжевого брожения квасного сусла применяются те же дрожжи, что и для пивного сусла, а именно верховые пивные дрожжи — жидкие или в прессованном виде. Нижовые пивные дрожжи для приготовления кваса пока не использовались, однако несомненно, что с их помощью также можно превратить квасное сусло в квас, соблюдая правила, изложенные для низового брожения пивного сусла (стр. 272 и далее), но завершая брожение гораздо раньше — на самом его начальном этапе, как только поверхность сусла покроется белой пеной (стр. 276). Внесение дрожжей может осуществляться теми же способами, что указаны для пива: сухим, мокрым или мокрым с прускованием (стр. 274–275 и 305). Прессованные дрожжи, конечно, предварительно разводят в теплой воде, квасе или квасном сусле. Однако чаще всего квасовары добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной дрожжевой опары. Для этого на теплой воде, квасе или сусле замешивают негустое тесто из пшеничной муки (чистой или с добавлением гречневой), кладут в тесто рассчитанное количество дрожжей (жидких или разведенных прессованных — см. выше), тщательно перемешивают и ставят в теплое место до полного подъема теста. Иными словами, поступают точно так же, как при приготовлении опары для хлеба. 560 Некоторые квасовары готовят опару для кваса не на дрожжах, а на хлебной закваске, которая обычно применяется в хлебопекарнях для вызывания брожения в хлебном тесте *). Перед добавлением опару разводят небольшим количеством сусла, кваса или теплой воды. Иногда для вызывания брожения вместо дрожжей используют квасную гущу предыдущей варки — то есть остаток, остающийся в бродильном чане после слива молодого кваса в бочки (стр. 563), в котором несомненно содержатся дрожжевые клетки. Количество вносимых дрожжей в различных квасоварнях сильно различается: от 1/4 до 1/3 кружки жидких и от 8 до 86 золотников прессованных дрожжей на 8 ведер квасного сусла. Вообще к настоящему времени у квасоваров не установлено единых правил: каждый действует по своему усмотрению. *) Хлебной закваской называется порция закваски — находящегося в брожении теста, которую хлебники сохраняют для приготовления опары на следующий день. Применяя к свежему тесту, она действует подобно дрожжам, поскольку содержит развивающиеся и размножающиеся дрожжевые клетки: без них тесто не могло бы бродить и подниматься. Таким образом, в хлебопекарнях можно обходиться без дрожжей, необходимых лишь для запуска брожения в первом тесте. Иногда первое тесто заставляют бродить без дрожжей — при помощи самостоятельного брожения (стр. 80). 561 Поскольку квасное сусло обычно готовят более жидким, чем пивное (стр. 522–523), и его брожение чаще всего ведут при относительно более высокой температуре, средней порцией для 8 ведер квасного сусла можно считать 1/4 кружки (около 1 стакана) жидких или 28–30 золотников прессованных дрожжей *) высокого качества (стр. 305). Если дрожжи используют в виде опары (стр. 559–560), на это количество дрожжей берут около 1/2 фунта пшеничной муки. Квасной гущи — от 3/4 до 1 кружки на 8 ведер сусла. Квасная гуща действует менее активно, чем дрожжи, поэтому квас, полученный с ее помощью, по своим свойствам представляет собой нечто среднее между кислым недрожжевым и сладким дрожжевым квасом: он играет (конечно, при герметичном закупоривании), но содержит мало спирта и имеет слегка кисловатый вкус (стр. 552–553). Такой характер, например, у красного кваса Загребина (в Санкт-Петербурге), сусло которого ферментируют квасной гущей, а не дрожжами 2). Подобные квасы ценят лишь немногие любители. ') 1 кружке жидких пивных дрожжей соответствует приблизительно 1 фунт 77 золотников прессованных дрожжей такого же качества (если прессованные дрожжи чистые — без примеси крахмала или рисовой муки: см. примечание 2 на стр. 483). s) По анализам, проведенным в лаборатории Кадашниковского пивоваренного завода, красный квас Загребина содержал: 5,4% экстракта, 0,7% кислоты и всего 0,3% спирта. Плотность по сахарометру Баллинга составляла 5,1°/.. 562 Хлебная закваска вызывает менее интенсивное брожение, чем дрожжи; однако для получения указанных средних квасов квасная гуща, видимо, предпочтительнее. Как хлебную закваску, так и квасную гущу обычно добавляют в сусло в виде так называемого приголовка — предварительно разведенными в небольшом количестве сусла. Такой приголовок ставят в теплое место (около 25° Р) и вливают в сусло только после его брожения (см. примечание на стр. 539). Дрожжевому брожению подвергают обычно уже процеженное квасное сусло 1). После настаивания в настойно-цедильном чане сусло сливают через кран в отдельную емкость — бродильный чан (стр. 536). В пивоварении при использовании верховых дрожжей главное брожение ведут при температуре 8°–12° Р (10°–15° Ц) (стр. 302). Та же температура подходит и для квасного сусла, но для ускорения процесса в большинстве квасоварен сусло охлаждают меньше и проводят брожение при 12°–15° Р (15°–18,5° Ц). Дрожжи добавляют в сусло только после его охлаждения до нужной температуры (см. выше). Охлаждение обычно осуществляют либо в настойно-цедильном чане до слива сусла, либо в бродильном чане перед внесением дрожжей. В более современных квасоварнях для ускорения охлаждения используют специальные холодильные чаны, из которых сусло поступает в бродильные чаны уже охлажденным (стр. 540). После внесения дрожжей в бродильный чан и тщательного перемешивания чан закрывают крышкой, укутывают рогожами, войлоком и т. п. и оставляют до появления на поверхности обильного слоя белой пены (признак, соответствующий первому периоду главного брожения пивного сусла — стр. 306): обычно через 4–8 или 8–10 часов после заквашивания, в зависимости от температуры, количества и качества дрожжей (стр. 281–282).

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 578