Приготовление сгущенных фруктовых соков

Как написано в книге

113. Приготовление сгущенных фруктовых соков. Замечено, что если натуральный фруктовый сок сгустить в 5—10 раз, т.-е. удалить из него 80—90% воды, то полученный сгущенный сок может сохраняться без всякой порчи очень много лет и в то же время занимает объем в 5 10 раз меньший, чем натуральный сок. Такие сгущенные соки называют также экстрактами. Чаще всего сгущенный сок приготовляется из клюквы, брусники, но одинаково его можно готовить и из других сочных ягод, как смородина, малина, вишня и пр. Приготовление сгущенного сока можно производить, двояко: холодным и горячим способами. Холодный способ приготовления сгущенного сока основан на следующем. Если какой-либо ягодный сок заморозить, то замечается такое явление: вода, содержа­ щаяся в соке, замерзнет, но при этом не образует сплошного' кома льда, а будет состоять из ряда ледяных пластинок, окру­ женных ягодной массой. При оттаивании каждая ледяная пластинка тает прежде всего, понятно, с поверхности. О т­ — 133 — таявшая вода смывает с поверхности ледяной пластинки приставшую к ней ягодную гущу и уносит ее с собой, а останутся почти только одни кусочки льда. Если их удалить затем, т<3 окажется, что таким путем из ягодного сока выделена часть воды, и следовательно оттаявший сок получается уже более густым, чем был. Если такое замораживание и оттаивание повторить несколько раз, то можно получить сок весьма сильно сгущенный. На этом и основано холодное приготовление сгущенного сока. Его можно приготовить прямо из ягод и из сока, отжатого из ягод. Для приготовления сгущенного сока из ягод поступают так: Ягоды раздавливают и протирают сквозь решето, чтобы отделить кожицу и зернышки. Полученную ягодную массу складывают на тарелки, блюда или в плоские латки и выставляют на сильный мороз. Когда масса замерзнет в виде лепешки, ее вносят в теплое помещение и кладут на решето, поставленное над горшком или иной посудой. На дно решета нужно наложить слой чистой сноповой соломы. Ледяную лепешку нужно при этом измельчить. Оттаявший сок стекает в нижнюю посудину, процеживаясь сквозь солому совершенно прозрачным. Еще лучше, если из ягод был предварительно добыт сок, но непременно холодным способом, и затем процежен сквозь холст. Тогда сок этот вливают на тарелки, замораживают в сплошные льдины, измельчают их и кладут в решете на солому для оттаивания. Чтобы сок стекал правильно, меньше уносил с собой воды, ледяные пластинки должны располагаться в решете стоймя (вертикально), а не лежа,— тогда каждая капля оттаявшей жидкости будет быстро - 134 стекать, унося с собой ягодную массу. Когда капли сте­ кающего сока сделаются слишком светлыми и мало ки­ слыми, а ледяной остаток на соломе сделается прозрач­ ным и почти бесцветным,—можно оттаивание прекратить и оставшиеся кучки льда выбросить. Оттаявший же и стекший в нижний сосуд уже более густой сок опять наливают на тарелки, выносят на мороз и дают замерзнуть в лепешку. С нею повторяют такое же оттаивание, как и в первый раз, — при этом оттаявший сок получится еще более густым. Смотря по силе мороза, тщательности работы по измельчению, оттаиванию и от­ брасыванию не оттаявших льдинок чистой воды, сок можно сгустить таким способом в 5—6 раз. Когда оттаяв­ ший сок получится такой густоты, какая желательна, то разливают его в склянки, мелкие бутылки (сотки, двух­ сотки и т. п.), закупоривают пробками и хранят в про­ хладном месте до употребления. Сгущенный сок, приго­ товленный холодным способом (вымораживанием), отли­ чается сильной натуральной окраской, вполне сохраняет свойственный сырым ягодам аромат и, при достаточной густоте и крепости, может сохраниться без порчи не­ сколько лет. При горячем способе сгущение фруктового сока про­ изводится выпариванием воды посредством долгого кипя­ чения. Приготовляется сгущенный сок так. Добытый из ягод холодным или горячим способом сок вливается в эма­ лированный котелок, ставится на огонь, доводится в те­ чение °!і 1 часа до кипения и сильно кипятится (так, чтобы кипел ключом) в течение 15 — 20 мин. Все зремя при этом нужно шумовкой снимать образующуюся пену. — 135 — После этого соку дают остыть, но лишь до полутеплого состояния, и процеживают чрез фланель или густой холст, а затем уваривают. Так как уваривать сок нужно очень сильно, раз в 5 — 10, то в простом котле загустевший сок легко подгорает. Чтобы этого избегнуть, уваривание сока следует производить на водяной или песчаной бане. Такую баню устроить весьма просто (рис. 17). В большой железный или чугунный котел насыпают на дно мелкий песок, на него ставят эмалированный котелок с увариваемым соком и насыпают песку (в промежу­ ток между котлами) столько, чтобы ОН был немного выше Рис. 17. Водяная баня, уровня жидкости в малом котле. Так делается песчаная баня. Для водяной бани меньший котелок с соком привязывается к двум палкам и вста­ вляется в больший так, чтобы он в нем висел, не касаясь ни дна ни стенок его. Затем в больший котел вливают соленой воды столько, чтобы она стояла чуть повыше уровня сока в меньшем котелке. Если поставить такую ба­ ню на огонь, то нагреваться будет сначала вода (или песок) в большем котле, а от нее уже будет нагреваться сок во внутреннем котелке, притом в несколько более слабой степени. При кипении воды и увариваемый сок будет очень тихо и спокойно увариваться, не пригорая к стенкам котла. — 136 — Уваривается сок до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в 5—10 раз, что определяется с помощью мер­ ной палочки с зарубками. Хорошо уваренный сок должен быть густой, слегка тягучий при выливании тоненькой струй­ кой; при наливании на блюдце жидкость не должна быстро разливаться, а постепенно расплываться по дну блюдца. Готовый сок горячим или теплым разливается в бутылки, сотки или склянки, закупоривается пробками, осмали­ вается и сохраняется в прохладном месте. Сгущенные соки при употреблении для питья необ­ ходимо сильно разбавлять водой или сдабривать ими газированные воды, чай и т. под. Нескольких капель такого сока достаточно для придания чаю кислоты и вкуса тех ягод, из коих сок приготовлен. Сгущенные соки (экстракты) из клюквы, брусники, смородины являются весьма важным лечебным средством при цынге, скорбуте и многих других болезнях.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 68