Ферментация свекольных соков

Как написано в книге

5. Ферментация свекольных соков. Концентрация соков, подготовленных к ферментации, редко превышает 9–12° по сахаромеру, поэтому процесс несложен. Свекольный сок с бардой — отличная питательная среда для дрожжей, не требующая больших объёмов закваски. Обычно первый чан ферментируют с использованием прессованных или жидких верховых дрожжей. После начала брожения часть сусла переносят в следующий чан. На 1 гектолитр сока берут 1/4 кг хороших прессованных дрожжей (без крахмала), т.е. 7,5 фунта на 100 вёдер. Сусло ферментируется равномерно, требуя лишь небольшого перемешивания (2–3 см). Пенистое брожение устраняют добавлением небольшого количества масла. Сусло подготавливают при температуре 24–26°С (19–21°R) и нагревают до 28°С (22,4°R) — оптимальной для ферментации. Процесс заканчивается за 4,5 часа, что позволяет эффективно использовать ёмкости.

Руководство к винокуренному производству, 1904