Страница 76

Айву можно вялить, из нее делают желе, варенье, повидло, цукаты, мармелад.

Для вяления используют айву без семенных камер, а если кожица жесткая, то и без кожицы. Нарезанные дольки пересыпают сахаром (250 г на кг), выдерживают в течение 16 часов при комнатной температуре. ... Дольки подвяливают в духовке в течение 30 минут при температуре 85°С, затем еще дважды по 40 минут при 75—70°С.

Айва обыкновенная культивируется в южных районах.

Айва обыкновенная культивируется в южных районах. Плоды овально-шаровидные или грушевидные, слаборебристые, желтые, ароматные, имеют сладковатую мякоть с сильной терпкостью. Айва составляет неизменную часть многих национальных блюд среднеазиатских республик. Сушеная айва используется вместе с другими сухофруктами для компота, придает последнему особый вкус и аромат. За свои приятные, сильно ароматические качества плоды айвы пользуются большим успехом. Как правило, они употребляются в переработанном виде. Консервная промышленность выпускает превосходные сорта компотов и других изделий. Айву можно вялить, из нее делают желе, варенье, повидло, цукаты, мармелад. Для вяления используют айву без семенных камер, а если кожица жесткая, то и без кожицы. Нарезанные дольки пересыпают сахаром (250 г на кг), выдерживают в течение 16 часов при комнатной температуре. Затем сливают образовавшийся сок, добавляют еще 250 г сахара на 1 кг, дают отстояться еще 16 часов при тех же условиях. Образовавшийся новый сок сливают, объединяют с первым. Массу обливают подготовленным сиропом (400 г сахара, 350 г воды на 1 кг). После того как масса была выдержана при температуре 90°С в течение 20 минут, сироп сливают. Дольки подвяливают в духовке в течение 30 минут при температуре 85°С, затем еще дважды по 40 минут при 75—70°С. После этого всю массу складывают в сито, выдерживают 6—8 часов при температуре 30°С. Сок купажируют с другими фруктовыми соками.

Из смородины делают самые различные заготовки, в этом отношении с нею очень трудно конкурировать какому-нибудь другому ягоднику. Из нее получают самые лучшие варенья, компоты, желе, кисели, пюре.

Смородина черная — общеизвестный кустарник. Смородина обладает удивительно крепким запахом, пахнут у нее и ягоды, и листья, и ветки. Недаром древнерусское название "смородь" означало — сильный запах. Смородина содержит различные витамины, поэтому ее можно считать поливитаминным растением, а также пектин, благодаря которому она превосходно желируется. Из смородины делают самые различные заготовки, в этом отношении с нею очень трудно конкурировать какому-нибудь другому ягоднику. Из нее получают самые лучшие варенья, компоты, желе, кисели, пюре. Сохраняют ее в свежем состоянии, Т. е. без тепловой обработки, протирая массу из ягод и смешивая с сахаром в соотношении 1 : 2. Смородину можно сохранить в свежем виде и другим образом. Для этого нужно сварить жидкий сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара, держать его на слабом огне. Каждую веточку смородины обмакивать в этот сироп, тотчас класть на блюдо, высушивать затем в нежаркой печи или духовке, сложить осторожно в банки и держать в сухом месте. Сравнительно редко, но встречается такой вид заготовки впрок, как маринованная смородина. Для этого отбирают самые зрелые, но не мятые ягоды. Готовится смесь из уксуса и сока смородины в соотношении 1 : 1, добавляется 1,5 стакана сахара, все это кипятится, охлаждается, после чего заливаются ягоды, разложенные в банки. В смесь не добавляются никакие специи, так как смородина имеет свой собственный аромат. Маринованные ягоды смородины кладут в салаты. Можно смородину провялить, для этого берутся только целые зрелые ягоды. После промывки в кипяченой воде их необходимо просушить на марле или другой ткани, хорошо впитывающей воду. Ягоды с толстой кожурой бланшируют в кипящей воде 1—2 минуты. Затем плоды помещают в посуду и пересыпают сахаром из расчета 450 г на 1 кг плодов, выдерживают при температуре 20°С в течение 30 часов. Образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник. Если необходимо длительное хранение, сок нагревают до 80—85°С, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатывают крышками. Оставшуюся массу ягод заливают сиропом, приготовленным из расчета по 300 г сахарного песка и воды на 1 кг массы и выдерживают в закрытой емкости при температуре 80°С в течение 5 минут, в духовке при 80°С — 15 минут, при 65—70°С — дважды по 20 минут, в сите держат 3—5 часов при 30°С. Через 3—4 дня влажность продукта выравнивается. Высокое содержание пектиновых веществ позволяет получать из смородины высококачественное желе. Для этого из ягод выжимают сок, не протирая их через сито. Сок соединяют с сахарной пудрой в соотношении 1:1, постепенно подсыпая ее при постоянном помешивании общей массы. Через 2—3 часа получится отличное ароматичное желе. Можно изготовить из черной смородины специальную пектиновую заготовку. Используют для этого любые ягоды: мелкие, зрелые и мятые, подготавливают их (с толстой кожурой бланшируют в течение 1—2 минут), пересыпают сахаром и отделяют сок. Массу после этого заливают горячей водой (500 г на 1 кг), прогревают в течение 3—5 минут при температуре 80°С, затем протирают через сито в горячем состоянии. Добавляют 250 г сахара на 1 кг пюре, размешивают до полного растворения сахара, расфасовывают в стерильные банки, прогревают при температуре 80—85°С в течение 15—20 минут, после этого банки закупоривают. Смокву из черной смородины можно приготовить двумя способами. Первый. Берут готовое пюре, добавляют сахар из расчета 500 г на 1 кг пюре и варят, помешивая, пока масса не загустеет и не будет отделяться от таза. Такую массу выкладывают ровным слоем на фанеру и подсушивают. Фанеру предварительно смазывают растительным маслом и дают подсохнуть. Ягодную массу на- резают в виде различных фигур и посыпают пудрой из сельдерея. Складывают в стеклянные банки, которые закупоривают. Хранят в темном прохладном месте. Второй. После отделения сока из плодов, как описывалось ранее, оставшуюся массу протирают через сито, добавляют 200 г воды и 300 г сахара на 1 кг массы, смешивают в тазу, уваривают на огне, а далее технология аналогична первому способу. Соусы из черной смородины делают из готового пюре. Пюре подогревают на слабом огне, добавляют по вкусу сахар, доводят до кипения. По истечении 2—3 минут снимают с огня, в горячем виде раскладывают в банки, которые закупоривают.

Плоды шелковицы употребляют в свежем и переработанном виде. Из них приготавливают бекмес (искусственный мед), из отходов делают уксус. Сушеные плоды шелковицы служат не только лакомством, но и основным пищевым продуктом, используемым после перемола в качестве добавки к муке для выпечки хлеба и лепешек.