Страница 497

Сморчки и строчки хорошо хранить замороженными. При шоковой заморозке они сохраняют форму, цвет и вкус, но даже при таких идеальных условиях хранения строчки (именно строчки, а не сморчки) могут начать горчить. Чтобы этого избежать, грибы надо предварительно отварить в подсоленной воде, а еще лучше — обжарить на сливочном масле.

Сморчки наиболее вкусны в тушеном и фаршированном* виде или в соусах и подливках. Соусы из сморчков, особенно знаменитый соус морель2 — гордость многих отмеченных мишленовскими звездами ресторанов, а в европейских поваренных книгах "morel mushroom recipes" часто находятся в разделе блюд торжественных обедов. Также их жарят, используют в супах, как начинки для выпечки и фарши для мясных и рыбных блюд и блюд из птицы.

Сморчки и строчки — чемпионы по усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10—15 раз. Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушеных сморчков и строчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Из сушеных сморчков и строчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть.

Сморчки наиболее вкусны в тушеном и фаршированном* виде или в соусах и подливках.

Сушат сморчки и строчки обязательно при невысокой температуре (40—60 °С), в идеале — в дегидраторе или воздушно-конвекционной сушилке для овощей и грибов; как вариант — на открытом воздухе на солнце. Сморчки нельзя сушить в русской печке, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества, точно так же они ведут себя и при сушке в духовке. Если нет электрической сушилки, лучше всего сперва провялить их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, предварительно нанизав на нитку или разложив на решетах, а затем окончательно досушивать на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.

При таком способе сушки сморчки и строчки сохраняют свой аромат и вкусовые качества наилучшим образом. Надо иметь в виду, что сморчки и шапочки в сушеном виде несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.

Чистка сморчков и строчков имеет свои особенности. Лучше всего налить в ведро или тазик воды, куда следует складывать грибы с очищенными или отрезанными ножками. Если чистить ножку от земли и песка лень (особенно у строчков) — обрезайте ее, не жалея, иначе впоследствии песок будет неприятно скрипеть на зубах, так как водой он с ножки не смывается. Будучи брошенными в воду, грибы слегка набухнут, и вымыть из многочисленных ячеек и складок шляпки различный лесной мусор, а также слизняков, улиток и песок станет гораздо легче. Очищенные грибы можно оставить на час-другой в воде (изредка помешивая). Тогда незамеченные улитки выползут на грибы или свалятся на дно тазика. Окончательно промытые грибы можно прополоскать и переложить в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, еще раз и снова переложить в чистую воду. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не будет осадка (две-три смены воды), тогда вы сможете получить идеально чистые грибы.

Помимо сушки, сморчки и строчки иногда маринуют, а строчки — замораживают с предварительным отвариванием, жаркой или тушением.

Сморчки и строчки — чемпионы по усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10—15 раз.

Сморчки и строчки хорошо хранить замороженными. При шоковой заморозке они сохраняют форму, цвет и вкус, но даже при таких идеальных условиях хранения строчки (именно строчки, а не сморчки) могут начать горчить. Чтобы этого избежать, грибы надо предварительно отварить в подсоленной воде, а еще лучше — обжарить на сливочном масле.

Сморчки и строчки — чемпионы по усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10—15 раз. Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть. Из сушеных сморчков и строчков можно приготовить грибной порошок, который станет отличным натуральным ароматизатором (приправой) для различных блюд.

Помимо сушки, сморчки и строчки иногда маринуют, а строчки — замораживают с предварительным отвариванием, жаркой или тушением.

При таком способе сушки сморчки и строчки сохраняют свой аромат и вкусовые качества наилучшим образом. Надо иметь в виду, что сморчки и шапочки в сушеном виде несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.

Чистка сморчков и строчков имеет свои особенности. Лучше всего налить в ведро или тазик воды, куда следует складывать грибы с очищенными или отрезанными ножками. Если чистить ножку от земли и песка лень (особенно у строчков) — обрезайте ее, не жалея, иначе впоследствии песок будет неприятно скрипеть на зубах, так как водой он с ножки не смывается. Будучи брошенными в воду, грибы слегка набухнут, и вымыть из многочисленных ячеек и складок шляпки различный лесной мусор, а также слизняков, улиток и песок станет гораздо легче. Очищенные грибы можно оставить на час-другой в воде (изредка помешивая). Тогда незамеченные улитки выползут на грибы или свалятся на дно тазика. Окончательно промытые грибы можно прополоскать и переложить в другую посуду с водой, вынимая их двумя руками. Промыть, помешивая, еще раз и снова переложить в чистую воду. Повторяйте эту операцию до тех пор, пока не будет осадка (две-три смены воды), тогда вы сможете получить идеально чистые грибы.

Сушат сморчки и строчки обязательно при невысокой температуре (40—60 °С), в идеале — в дегидраторе или воздушно-конвекционной сушилке для овощей и грибов; как вариант — на открытом воздухе на солнце. Сморчки нельзя сушить в русской печке, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества, точно так же они ведут себя и при сушке в духовке. Если нет электрической сушилки, лучше всего сперва провялить их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, предварительно нанизав на нитку или разложив на решетах, а затем окончательно досушивать на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.

Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть.

Сморчки и строчки — чемпионы по усушиванию. После окончания процесса их масса уменьшается в 10—15 раз.

Сморчки и шапочки в сушеном виде несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.

Помимо сушки, сморчки и строчки иногда маринуют, а строчки — замораживают с предварительным отвариванием, жаркой или тушением.

Также следует иметь в виду, что будучи высушенными, эти грибы очень гигроскопичны и легко впитывают влагу, поэтому хранить их нужно в бумажных пакетах или картонных коробках в сухом месте, иначе они могут отсыреть и заплесневеть.

При таком способе сушки сморчки и строчки сохраняют свой аромат и вкусовые качества наилучшим образом. Надо иметь в виду, что сморчки и шапочки в сушеном виде несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.

Сушат сморчки и строчки обязательно при невысокой температуре (40—60 °С), в идеале — в дегидраторе или воздушно-конвекционной сушилке для овощей и грибов; как вариант — на открытом воздухе на солнце. Сморчки нельзя сушить в русской печке, так как они быстро запариваются, а под конец сушки подгорают и утрачивают свои ценные качества, точно так же они ведут себя и при сушке в духовке. Если нет электрической сушилки, лучше всего сперва провялить их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, предварительно нанизав на нитку или разложив на решетах, а затем окончательно досушивать на солнце, над горячей плитой, на печи или около нее.

Сморчки и шапочки в сушеном виде несравнимо ароматнее строчков, которые часто вообще почти не пахнут.