Джем из дикорастущих плодов

Как написано в книге

Плоды в сахарном сиропе варят на малом огне до полной готовности джема. Цель варки — обеспечение насыщения плодов и сгущение сока за счет выпаривания излишней влаги. По возможности варить нужно быстрее. Конец варки определяют с помощью термометра: температура кипения сиропа 106° соответствует 70%-ной концентрации сахара в готовом продукте. Расход сахара от 1 до 1,4 кг на килограмм ягод. При варке джема из земляники в ягоды вместо сиропа добавляют сахарный песок (1 кг сахара на 1 кг ягод). Если джем содержит менее 65% сахара (температура кипения 104°), его нужно расфасовывать горячим в стеклянные банки, закатывать и подвергать пастеризации при 95° 15—20 минут. Джем с содержанием сахара 65—70% не пастеризуют, но расфасовывают горячим и хранят при температуре 10—20° в сухом помещении.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 81