Насыщение кислот в морсе

Как написано в книге

**Насыщение кислот в морсе** Опыт показал, что кислоты более или менее препятствуют кристаллизации сахара; поэтому все согласились в необходимости удалить из морса яблочную кислоту, виннокислый калий и известь. Следовательно, удаление кислоты из морса стало с тех пор вопросом первостепенной важности. Одни предлагали для этого использовать теплый, а другие — холодный метод; но большинство пришло к выводу, что оба средства хороши, и предпочтение можно отдать холодным операциям, так как они не требуют топлива, осаждают кислоты на дно и, наконец, обесцвечивают сироп. В конце наполняют большой чан наполовину, чтобы избежать вытекания во время брожения, и кладут туда в небольшом количестве истолченный мрамор или мел, пока брожение не прекратится. Чтобы точнее провести этот процесс и нейтрализовать кислоту, добавляют углекислую соль, которая, благодаря своей нерастворимости, оседает, не повреждая морс. Каждый раз, когда добавляют углекислую соль и пока продолжается вскипание, вызванное углекислым газом, морс помешивают деревянной мешалкой. Если морс станет светлым вследствие осаждения углекислой соли и яблочных и винокислых солей, светлую жидкость сливают и процеживают через марлю. Жидкость содержит еще немного яблочных и винокислых щелочных солей, которые трудно отделяются от морса. Насыщенный морс должен быть сразу же осветлен, иначе под действием воздуха произойдет изменение, при котором соль окрашивается и затем передает свой цвет сиропам.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872, стр. 90