Затор из маиса, или смеси его с хлебными зёрнами или с картофелем

Как написано в книге

ЗАТОРЪ ИЗЪ МАИСА, ИЛИ СМЕСИ ЕГО СЪ ХЛЕБНЫМИ ЗЕРНАМИ ИЛИ СЪ КАРТОФЕЛЕМЪ. При приготовлении затора из одного маиса, последний должен быть раздроблен на-возможно мелко. Какое отношение сухаго вещества к воде наиболее полезно, явствует из таблицы IV. На каждые 26,5 фунтов сухаго вещества маиса берут 4 фунта солода и столько же воды для затирания. Для совершеннаго последующаго растворения маисовой дробины, ее затирают с холодною водою и хорошо промешивают еще накануне собственная затора. Это составляет не легкую работу, так как холодную воду можно прибавить лишь в небольшом количестве (1 1/2 ф. воды на 1 ф. муки), чтобы на другой день дальнейшею прибавкою горячей воды или от нагревания паром не пережидить затора и не изменить достигаемаго отношения сухаго вещества к воде. На другой день постепенно доводят температуру затора до 75—78° Р., хорошо промешивают, закрывают и оставляют при этой температуре на 1—1 1/2 часа. По прошествии этого времени охлаждают затор до 55° Р., и тогда прибавляют солод частями при сильном перемешивании, обращая внимание на то, чтобы в конце операции была температура в 50—53° Р., при которой и оставляют затор для сахарообразования под крышкою на 1 1/2—2 часа, смотря по предписанию. Можно достигнуть еще более благоприятнаго сахарообразования, если, как и прежде, предварительно приготовить солодяное сусло и его, вместо солода, по частям прибавлять к затору. Но если бы, не смотря на это, сахарообразование происходило все-таки не совершенно, то в заторный день прибавляют к затору на каждые 100 ф. муки 1—2 лота серной кислоты, наполовину разбавленной водою; сначала доводят затор до высокой температуры и когда он охладится до 55°, начинают мало по малу прибавлять кислоту. Если затор делается из смеси маиса с хлебом, то поступают точно таким же образом, но с тою разницею, что накануне замешивают только маисовую дробину, и на другой уже день прибавляют зерноваго хлеба при сильном перемешивании и постепенно доводят температуру затора до 75—78° Р., оставляют стоять на полчаса закрытым, охлаждают до 55° Р. и только тогда уже начинают прибавлять солод. Если затор приготовляется из маиса и картофеля, то с маисовою дробиною поступают вышеописанным образом, охлаждают затор до 50° Р. и потом прибавляют постепенно размятый горячий картофель и солодяное сусло, стараясь получить в конце температуру в 50—53° Р., при которой оставляют затор стоять 1 1/2—2 часа закрытым.

Глейзер, Шенгут. 1200 опытов по винокурению, 1867, стр. 19