Мальтование зерновых культур, а) Ячмень

Как написано в книге

3. Мальтование зерновых культур, а) Ячмень. Для мальтования используется ячмень высокого качества. Удельный вес зерна, важный для пивоварения, в данном случае имеет второстепенное значение. Основные требования к ячменю — чистота и способность хорошо прорастать. Плохой ячмень, содержащий много мусора, поврежденных и половинчатых зерен, семян сорняков и других примесей, не дает здорового солода, так как в нем присутствуют споры плесени и источники вредных кислот, с которыми даже опытному винокуру сложно бороться. Плохой солод с заплесневелыми зернами и вредными грибками не обеспечивает получения дрожжей, свободных от посторонних кислот, а значит, и качественной бражки. Поскольку в винокуренном производстве солод используется исключительно ради содержащегося в нем сахарообразующего фермента диастазы, при его производстве важно получить максимальное количество этого вещества. Для этого наиболее пригоден мелкоколосый или мелкозернистый ячмень, хотя он менее тяжел, чем другие сорта. При выборе ячменя для мальтования необходимо обращать внимание на однородность зерна, что обеспечивает равномерное замачивание и прорастание. При неоднородном зерне крупные экземпляры требуют больше времени для замачивания, чем мелкие, поэтому при достаточном увлажнении первых мелкие уже размякают. Зерна, неспособные прорастать, становятся источником плесени и кислот, которые могут испортить всю партию. При неоднородном зерне, полученном при смешанном посеве или при закупке у мелких землевладельцев, следует использовать сортировальную машину, которая есть в каждом крупном хозяйстве. Это позволяет отделить половинчатые зерна и примеси, которые в бучильном резервуаре теряются без пользы, но могут использоваться как корм для животных. За рубежом и в некоторых регионах страны ячмень перед замачиванием обрабатывают растворами, уничтожающими кислоты и бактерии на поверхности зерен. Именно эти микроорганизмы вызывают образование кислот и плесени, портящих солод. Поэтому важнейшая задача винокура — получить ячмень, в котором содержание вредных микроорганизмов минимально. В наших условиях обычно используется высушенный ячмень, который считается достаточно чистым от вредных микроорганизмов, особенно если перед замачиванием его тщательно просеяли, поэтому дополнительная обработка не требуется. Однако ячмень можно считать стерильным только в случае, если он сушен при температуре не ниже 60° по Реомюру, так как более низкая температура не уничтожает микроорганизмы. Например, я получил здоровый солод с прорастанием 70—80%, используя ячмень, сушенный при 75° Реомюра. Миф о том, что высокая температура снижает способность ячменя прорастать, не подтверждается, если ростки здоровы. Однако при сушке необходимо обеспечить циркуляцию свежего воздуха, так как застойный воздух при высокой температуре образует влажный пар, портящий ростки уже при 40° Реомюра.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897