Процесс приготовления затора из ржи

Как написано в книге

§ 3. О производстве Приступая к затору, прежде всего следует налить в заторный чан немного ведер холодной воды; затем на каждый затираемый пуд рожь насыпать полтора ведра кипятка, и сразу насыпать муку, или так называемую борашню. — Причины, почему сначала употребляется холодная подливка, двоякие. Первая: чтобы не опалить чан; вторая: чтобы затор кипятком не заварился: ибо заваривание, которое в дальнейшем брожении препятствует внутренним винным и масляным частицам распускаться, и при всех усилиях перемешивания приведет к образованию комков и вызовет гнилое брожение. И так как в соответствии с расположением описываемой винокурни необходимо ежедневно производить по два затора, разделив предполагаемое суточное количество рожь на две половины: — то следует, чтобы в половину каждого затора, то есть на 22½ пуда борашни, влить в чан 34 ведра кипятка. — Если погода теплая, то кипятка влить только одно ведро на пуд, а полведра добавить холодной воды. При засыпании муки, или борашни, сразу же и крепко, быстро и долго перемешивать веслами, взбивая туда-сюда, от краев чана к центру, пока затор не станет похож на жидкое тесто, следя, чтобы не осталось белой муки, и чтобы раствор по густоте был одинаковым по всему чану. После тщательного и немедленного замеса, следует посыпать верх оставшейся в мешках лишней пылью, и дать затору постоять один час, или более в покое. — В это время затор созреет и приобретет начало последующего брожения. В это же время следует наполнить варочный котел и поспешить его снова вскипятить. — Когда по прошествии часа времени, или более, тесто созреет, показав на поверхности мучные трещины, то для распаривания затору влить вновь кипяток, при постоянном перемешивании (особенно там, где падает кипяток) на каждый пуд муки 31 ведро, так, чтобы всего кипятка на пуд влито было пять ведер. — И так как на 22½ пуда в этот раз нужно влить кипятка 79 ведер, то всего на половину затора за два раза будет влито 113 ведер. При этом случае не лишне для винокура отметить, что воду кипятить следует, закрыв котел (хотя бы деревянной крышкой) и не давать ей долго кипеть. — Как только она начнет закручиваться, и местами появятся одинаковые пузыри, немедленно использовать ее для затора (*). — Причины следующие: — Всякая вода содержит в себе некоторый летучий и горючий спирт, который для полного разложения рожь очень нужен, и который своим присутствием усиливает ее силу. — Когда же вар перекипит, этот водяной спирт улетучится, и вода потеряет значительную часть своей ценности. — Доказательство этой истины можно испытать иногда на перекипяченной воде для чая. Как только надлежащее количество кипятка налито, следует добавить дрожжи, о приготовлении которых будет сказано ниже. — Для разбавления дрожжей нужно отлить в отдельную кадку из готового затора по два ведра от каждого куля затертой муки (по норме на 2½ куля — 5 ведер (**); — охладить их одним ведром холодной воды, и вылив в кадку дрожжи, перемешивать и охлаждать до тех пор, пока раствор не достигнет нужной температуры. — В этом случае нужно ориентироваться на текущую погоду с помощью термометра Реомюра (***), который всегда должен быть в цехе. — Если погода умеренно теплая, то поставить дрожжи на ту степень, какая показывается термометром в цехе; если он показывает низкую температуру и в цехе холодно, то поставить дрожжи от 6 до 7 градусов тепла. Если же погода достаточно теплая, то довести их температуру до средней точки между замерзанием и теплом, то есть до 0. — В таком состоянии дать им постоять один час, и тогда они от собственного брожения получат нужную степень тепла. — При очень тепкой погоде, по прошествии получаса, дрожжи охлаждают холодной водой, чтобы предотвратить быстрое брожение: чего особенно винокуру следует опасаться; ибо, если дрожжи испортятся, весь затор получит гнилую закваску.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808