Длинноростковый солод

Как написано в книге

6. Длинноростковый солод. До недавнего времени солод считался достаточно проросшим или созревшим, когда листовой росток зерна достигал 7,5 длины зерна, и считали большой ошибкой, когда он выходил из-под шелухи. Уже лет десять назад один опытный винокур сообщил мне, что переросший солод в своем воздействии ничуть не уступает правильно проросшему. Опыты новейшего времени блистательно подтвердили это, и в настоящее время применяется солод, у которого листовые ростки превышают длину зерна приблизительно в 2 раза, поэтому этот вид солода и получил название длинноросткового. 35 Теоретические исследования, проведенные доктором Гайдук в Берлине, показали, что длинноростковый солод гораздо богаче содержанием диастазы, чем короткоростковый. Исследователь установил, что сахарообразующая сила короткоросткового солода относится к таковой же силе длинноросткового: при тяжеловесном ячмене, в 70,3 килограмма 1 гектолитр, как 100:128,5; при легковесном ячмене, в 62,1 килограмма 1 гектолитр, как 100:160,5. Практика также показывает, что длинноростковый солод ничуть не уступает короткоростковому, а наоборот, обладает большей сахарообразующей силой, чем последний, поэтому он и заслуживает полного внимания. Кроме того, при случайном повышении температуры в заторном чане выше 50° по Реомюру, длинноростковый солод менее чувствителен к жаре и не так легко теряет сахарообразующую способность, тогда как при короткоростковом, более молодом солоде, незначительный промах в соблюдении надлежащей температуры заквашивания заметно отражается на выходах. Относительно приготовления длинноросткового солода следует отметить, что ячмень должен быть настолько насыщен, чтобы влаги хватало для полного развития ростков, на что требуется от 1,25—1,5 дней, в зависимости от температуры и влажности гряд. От названных причин зависит также более или менее частое увлажнение гряд. Не следует также упускать из виду, что на приготовление длинноросткового солода годится только зерно, покрытое шелухой, как, например, ячмень и овес, потому что зерно без шелухи, как, например, рожь и пшеница, не переносит дополнительного увлажнения в грядах. Зерно, предназначенное для соложения, должно быть самого лучшего качества и хорошо прорастать, иначе мертвые 36 зерна вследствие продолжительного прорастания окончательно заплесневеют и закиснут. Поэтому, при отсутствии безупречного качества зерна, лучше оставаться при старом способе соложения. Для приготовления длинноросткового солода ранее указанные размеры ростильных гряд оказываются недостаточными, так как практичный ход работы требует ведения нескольких дополнительных гряд, а поэтому надо рассчитывать на каждую четверть находящуюся под лопатой ячменя 100 кв. футов пространства.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897, стр. 18