Мёд-Мадера

Как написано в книге

Мёд-Мадера. Пчеловод Дюринг предложил приготовление мадеры из мёда, не уступающую по достоинству самой лучшей мадере. Приготовляется следующим образом. Помещают в котёл 25 фунтов мёда, мешают с 150 фунтами (5 казённых ведер) речной воды, кипятят на малом огне и снимают; По прошествии 1 часа прибавляют малыми порциями чистый мел (в порошке) при постоянном перемешивании. С поверхности жидкости снимают клейкообразную массу. Когда больше её не появляется, жидкость охлаждают в деревянный сосуд (лоханку) для остужения и осаждения мела. Жидкость отстоявшуюся сливают в котёл, прибавляют 6 фунтов мелко растолчённого и хорошо выжженного древесного угля и опять варить на малом огне до готовности. Опять нужно перелить в чистый деревянный сосуд и по охлаждении процедить через фланель. Процедив, перелить в котёл и когда начнётся закипать прибавлять порциями 25 белков куриных яиц. Всплывающие нечистоты снимать, сняв котёл с огня. Мел отнимает кислоту мёда, уголь—вкус воска, а белок осветляет жидкость. Когда жидкость остынет, вливают в боченок, хорошо вымытый, но не совсем наполнять его, — настолько, чтобы у втулочного отверстия осталось небольшое пространство. Втулочное отверстие оставить открытым, покрыв его куском чистого холста, и жидкость предоставляется брожению. Когда жидкость в боченке просветлеется—это есть указание, что брожение окончено. Разливают в сухие бутылки, закупоривают размягчёнными и вытертыми от влаги пробками, засмаливают и сохраняют. Сохранять без порчи можно десятки лет. Прохладный погреб летом с 3—4 градусами тепла в данном случае непременное условие.

Пиотровский. Сборник-руководство для приготовления домашним способом, 1898