Добывание сока из плодов и ягод

Как написано в книге

108. Добывание сока шз плодоз и ягод. Не только из твердых, плотномясых, но даже и из нежных, сочных, мягких плодов и ягод добывать сок со­ всем не так легко и просто, как это кажется. В боль­ шинстве фрукты отдают свой сок с довольно значитель8* — 116 — значительным трудом. Поэтому для добывания сока нужно и уменье, и сноровка, и некоторые приборы и принадлеж­ ности. Прежде всего нужно заметить, что для работы сле­ дует брать плоды и ягоды совершенно зрелые, даже мо­ гут быть и переспелые, если не успели закиснуть. Нельзя брать фруктов недозрелых, поврежденных грибными болезнями и червоточиной, загнивших, покрывшихся плесеныо. Из всех подобных Зэруктов и сок получится плохого качества, с неприятным запахом и вкусом. З а ­ грязненные плоды и ягоды следует начисто обмыть или ополоснуть в воде, затем перебрать, удалить весь сор, листья, веточки и т. под., у некоторых (сливы, вишни, абрикосы, персики) нужно удалить косточки, от которых сок может получить привкус и запах горького миндаля. Добывание сока можно производить двояко: холодным и горячим способами. При холоднолі способе добывания сока поступают так. Подготовленные обмытые фрукты прежде всего измель­ чают возможно тщательнее, превращая их в однородную массу, называемую мят ой. Для этого либо фрукты про­ пускают через мясорубку, либо, сложив в корыто или кадушку, толкут их деревянным (дубовым или березовым) пестом, вытесанным из полена соответствующих разме­ ров и качества; либо, если фруктов немного (напр., яб­ лок, груш), стирают их на терке. Во всяком случае измельчить фрукты нужно возможно тщательнее, ибо чем мельче будет мязга, тем легче добыть из нее сок. После измельчения из мязги добывают сок одним из тех способов и теми же приспособлениями, которые при­ — 117 — меняются при фруктовом и виноградном виноделии и подробно описаны в специальных по этому вопросу книж­ ках, которые и следует приобрести читателю. Если нет никаких приспособлений (прессов, отжималок, давилок и т. под.) для добывания сока и если при­ ходится перерабатывать небольшое количество фруктов, то для отжатия сока из мязги можно поступить так. Не­ большое количество ('/s— 1/.! ведра) мязги кладут в ку­ сок редкого холста, завертывают его и затем скручи­ вают наподобие того, как это делается при отжимании белья при стирке. Сок, полученный после отжимания, если он мутен, нужно очищать процеживанием. При горячем способе добывания сока не приходится измельчать фрукты, отжимать мязгу и часто не нужно даже процеживать сок, ибо он обычно получается доста­ точно чистым и прозрачным. Самый простой домашний горячий способ добывания сока следующий. Сочные плоды или ягоды кладут в эмалированный котел по возможности рыхло, без какого-либо сдавливания. Этот котел вставляют в другой, больший котел с крыш­ кой, притом так, чтобы котел с ягодами взошел в него со­ вершенно свободно. В больший сосуд наливают до поло­ вины воды, закрывают его крышкой и ставят на огонь. Дав некоторое время воде в котле покипеть, снимают крышку и смотрят, осели ли немного ягоды. Как только это будет заметно, то осторожно из котелка с ягодами сливают выступивший сок. Затем котел опять ставят на огонь, накрыв крышкой, опять дают покипеть и опять сливают выступивший сок. Так поступают до тех пор, пока из ягод не будет выделен весь сок. Добытый та- ким способом сок весьма приятен на вкус, хорошо со­ храняет аромат фруктов и обычно совершенно чист и прозрачен. Однако такой способ весьма мешкотен, тре­ бует много времени. Поэтому за границей для этой цели придуман особый прибор Дрейера, в котором притом, кроме сока, одновременно получается и весьма высо­ кого качества мармелад. Прибор Дрейера (рис. 11 и 12) состоит из же­ лезного оцинкованного котла с краном (Л) и от- /I верстием (К) для налива­ ния в него воды. Котел имеет железную крышку, Рис. 11. Прибор Дрейера для и ,- 3аКР ЬШаюЩ У" ^ГО СОВервлечения сока из плодов и ягод, шенно герметически и при­ жимаемую 5—6 простыми барашками или крючками. В крышке имеется отверстие, снабженное особым простейшего устройства предохра­ нительным клапаном для выпуска излишних паров, во избежание разрыва котла. На дно котла ставится же­ лезная постановка, а на нее глиняный сосуд (В) с кра­ ном (Л), выходящим наружу котла. На сосуд (В) ставится второй глиняный сосуд (А) без dna, вместо которого положена сетка, а поверх ее снаружи сосуд обвязывается куском фланели. В сосуд (А) кладут ягоды (для приготовления сиропа или подслащенного сока пересыпанные сахаром). В отверстие (Л) вста­ вляется сначала пробковое кольцо, а затем деревянная — 118 — — 119 — трубочка с краном (Л) для выпускания сока из сосуда (В). Через отверстие (К) в котел вливается вода (3—4 2 . 3. 4. 8. Рис. 12. Отдельные части прибора Дрейера: 1. Чашка (А), куда кладутся плоды. 2. Сосуд (В), куда стекает сок. 3. Стой­ ка для вставления этих сосудов. 4. Подставка под со­ суды. Ь. Кран для выпуска сока из сосуда (В). 6. Ручка. 7—8. Пробки. литра), которая займет помещение (Е). Затем закрывается плотно крышка, и котел ставится на огонь. Под влиянием образующихся паров воды ягоды размягчаются и выде­ ляют сок, который сейчас же и процеживается, стекает — 120 — 13 сосуд (В), а из него через кран (Л) отбирается в под­ ставляемый сосуд. Несомненно, такой прибор легко при­ готовлять в СССР, тем более, что ничего хитрого он не представляет. Отдельные части этого прибора показаны на рис. 12. Добытый горячим способом сок обычно бывает настолько чист и прозрачен, что его можно употреблять в дело без про­ цеживания и очистки. Но при холодном способе добы­ вания сока он обычно бывает мутен, и его необходимо очистить. Для этого сок следует процедить сквозь плотный холст, салфеточное полотно или даже чрез фланель, если жела­ тельно получить сок более прозрач­ ный. Для процеживания сока можно воспользоваться такими простыми приспособлениями. Из холста или фланели нужно сшить конической формы мешок, имеющий в длину, примерно, 70—80 см (1 6 -1 8 верш.) и в диаметре (в широкой части) 20—30 см (4и —7 в.). Мешок нужно шить в два шва. Затем из деревянного обруча или из лозы (очищенной от коры и хорошо пропаренной) изготовляют такого же диаметра круг и к нему пришивают край мешка. После этого приготовляют деревянные или железные трех­ ногие козла подставку, на которой и укрепляют мешок, как показано на рис. 13. Рис. 13. Конический фланелевый фильтр. Еще проще устраивается цедилка для мешка так. Берут простую табуретку, опрокидывают ее вверх ножками и к ним привязывают ^за 4 угла салфетку или квадратный кусок холста либо фланели (см. рис. 14). Сюда вливают процеживаемый сок, который и будет стекать вн из в подста­ вленную чашку или иной сосуд.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 59