Вишневый сок

Как написано в книге

2. Вишневый сок Вишневый сок достаточно кислый и его лучше делать подслащенным. Нужно зрелые, интенсивно окрашенные ягоды. После мойки ягоды дробят вместе с косточками, но так, чтобы дробленых косточек было 15—20%. Дробленая косточка придает соку приятный аромат горького миндаля. На пресс подают дробленую ягоду вместе с косточками и плодоножками. Это обеспечивает хороший дренаж и увеличивает выход сока. После первого прессования жом можно вытряхнуть из мешочка в эмалированную кастрюлю, добавить к нему один-два стакана (10% от полученного сока) горячей воды, перемешать и через два-три часа отпрессовать вторично. Сок, полученный от первого и второго прессования, слить вместе и добавить на каждый литр 0,17—0,2 л сахарного сиропа крепостью 40%. В литре 40%-ного сиропа содержится 0,5 кг сахара, а в литре вишневого сока — 0,08 кг, кислотность его в среднем 1,6%. Следовательно, в подслащенном соке будет около 15% сахара и 1,3—1,4% кислот. Приготовленную смесь нагревают до 80°, расфасовывают и пастеризуют при 85°.

Митюков А.Д., Налетько Н.Л., Шамрук С.Г. Дикорастущие плоды (Шамрук), 1975, стр. 85