Настойный способ приготовления квасного сусла

Как написано в книге

5. Настоішый способ приготовления квасного сусла. Наиболее распростра­ нен способ настойный, ко­ торый проще и скорее других. Я опишу настой­ ный способ с теми улуч­ шениями, которые для него выработаны опытными ква­ соварами. Отвешенные хлебные материалы замешивают в заторном чану (рис. 1), т.-е. в большой деревян­ ной кадке на ножках, с не­ большим количеством про­ хладной или теплой воды. Примерно, на 16 кг ма­ териала пойдет для этого 25 литров воды (2 ведра на 1 пуд). Вымешивать нужно тщательно, до гладкости, — 11 — чтобы не было комков; затем, дав постоять около 1/і часа, разводят это тесто 100 литрами (8 ведер) кипящей воды. Воду эту следует приливать постепенно, неболь­ шими частями, при постоянном размешивании. От горячей воды тесто должно согреться довольно сильно, так что рукой нельзя терпеть. Затем размешивают все еще V2— ли часа, после чего смесь эту перекладывают в квасРис. 2. Рис. 3. ной цедильный чан. Такой чан устроен очень просто (рис. 2). Берут большую бочку или кадку. На дне ее укрепляют деревянную крестовину (рис. 3), сделанную из двух досок шириною 10—20 см (2—4 вершка). По­ верх крестовины кладут деревянный круг с дырками, сделанный из дощечки, либо ивовую плетенку (рис. 4). На этот же круг кладут круглый кусок чистой рогожи, края которой должны плотно прилегать к стенкам чана; поверх ее кладут несколько чисто вымытых булыжников, чтобы рогожа впоследствии не сдинулась с места. - 12 — Внизу чана ввертывают деревянный кран так, чтобы он приходился в промежутке между дырчатым и нижним сплошным днищами чана. Чан устанавливается на крестовине так, чтобы он был немного выше пола. Чан должен иметь плотную деревян­ ную крышку" Цедильный чан, перед перекладкой в него хлебной смеси, следует подо­ греть. Для этого обливают его внутри кипятком, которого должно быть влито столько, чтобы он не выступал над дыр­чатым дном. Затем чан с ба­ ком окутывают войлоком или овчинами и т. п. . После перекладки смеси це­ дильный чан прикрывают крыш­ кой и оставляют в покое на 1—2 часа. Когда сусло отстоится, открывают кран и отцеживают чистое, прозрачное сусло в ве­ дра. Отцеживание нужно производить осторожно, чтобы сусло не замутилось. Отцеженное сусло вливают в большой котел, подогре­ вая все время так, чтобы оно стало горячим, но не ки­ пело. В цедильный же чан на оставшуюся гущу (дробину) вливают понемногу из лейки дождем еще 40—50 литров (3—4 ведра) очень горячей воды (но не кипятку). По мере вливания воды, через кран сцеживают образующееся но­ вое слабое сусло и сейчас же выливают его в котел — 13 — с крепким первым суслом. Можно также второе, слабое сусло употребить на приготовление более слабого кваса. Когда все слабое сусло будет влито в котел, то по­ следний ставят * на сильный огонь, чтобы жидкость кипела ключом, и кипятят в течение 1 часа. После этого готовое сусло остужают до теплоты пар­ ного молока и переливают в бродильный чан или в бочки для брожения.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 7