Приготовление сусла отварочным способом

Как написано в книге

7. Приготовление сусла отварочным способом. Приготовление сусла отварочным способом еще более хлопотливо, но зато дает квас наилучшего качества. Из отвешенных для приготовления кваса хлебных ма­ териалов берут муку, какая полагается для этого кваса, и размешивают ее с 25 литрами (2 ведра) воды (на 4—8 килогр или 1іі—V2 пуда муки). Затем ставят на огонь и кипя­ тят смесь, все время размешивая, до тех пор, пока все не превратится в клейстер. В это же время в квашню вливают 36 литров (3 ведра) тепловатой воды и, все время размешивая, всыпают сюда остальные 8—12 килогр (20—30 ф.) хлебных материалов (солод и пр.). Когда все будет размешано до гладкости, так что не останется комков, то в квашню вливают, опять-таки все время раз­ мешивая, сначала горячий клейстер, сваренный из муки, а затем остальную воду (т.-е. 50 литров—4 ведра), на­ гретую до кипения. И клейстер и кипяток вливают в квашню не сразу, а понемногу, в течение примерно получаса, размешивая все возможно лучше. Дав после этого постоять в покое с */4 часа, берут из квашни примерно половину смеси, вливают в котел, ставят на огонь, по­ степенно доводят до кипения и кипятят */2 часа. После этого из котла смесь выливают понемногу в те­ чение получаса в квашню, перемешивая все. Вслед за этим — 16 — опять отбирают половину смеси из квашни и опять кла­ дут в котел, доводят постепенно до кипения, кипятят полчаса и потом таким же манером переливают ее обратно в квашню в течение получаса. Все это делается для того, чтобы жидкость в квашне была все время горячей. После этого второго кипячения горячую еще жидкость из квашни переливают в цедильный чан, закрывают, оку­ тывают его поставляют на 1 /2 — 1 ^ час. Затем осторожно отцеживают через кран прозрачное крепкое первое сусло, вливают его в котел и держат его на краю печи, чтобы было горячим. Взамен отцеженного сусла в чан вливают еще 50 литров (4 ведра) очень горячей воды понемногу, через лейку, дождем, поливая оставшуюся в чану дробину, из которой вода вытянет остальные полезные для кваса вещества. По мере поливания, отцеживают через кран образующееся новое, более слабое второе сусло и неме­ дленно же вливают его в котел с крепким суслом. Когда все слабое сусло будет влито в котел, его ставят на сильный огонь, чтобы скорее все закипело, и кипятят в течение 1 часа. После этого дают остыть до степени парного молока и тогда вливают в бочки для брожения.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 9