Замена солода дрожжевым экстрактом в молочно-кислых и сернокислых дрожжах

Как написано в книге

5. Замена солода дрожжевым экстрактом в молочно-кислых и сернокислых дрожжах (патент Бауэра). Способ этот характеризуется использованием особого питательного экстракта для дрожжей, получаемого при процессе автолиза самих дрожжей и обладающего одновременно антисептическим действием; он может применяться как при молочно-кислых, так и при сернокислых дрожжах. В экстракте содержатся все вещества, необходимые для питания дрожжей, которые обычно поставляются солодом. Таким образом, экстракт может заменить солод, и дрожжевое тесто готовится непосредственно из осахаренного главного затора. После затирания набирают соответствующее количество последнего в дрожжевой чан и нагревают до температуры осахаривания, то есть до 48—49 °R. Если готовят дрожжи с молочно-кислым закисанием, необходимо добавить молочно-кислые бактерии, поддерживать подходящую температуру, стерилизовать, словом, вести все работы так, как это было подробно описано ранее в главе о приготовлении кислого теста. Кислотность дрожжевого затора должна составлять 1,6—2,0 куб. см нормального раствора едкого натра. После закисания затор охлаждают и добавляют дрожжевой экстракт, предварительно растворённый в 1—2 литрах кипящей воды. На 100 литров дрожжевого затора берётся 415 г экстракта, то есть около 1 фунта на каждые 8 вёдер. При переработке не вполне доброкачественного материала, например, мерзлого или гнилого картофеля, количество экстракта должно быть немного больше, а именно 500 г на 100 литров затора, или 14 фунтов на каждые 8 вёдер. Если брожение ведётся с серной кислотой, то её берут в таком количестве, чтобы довести степень закисения в заторах с низким содержанием сахара до 1,2, а в заторах с высоким содержанием сахара до 1,8—2,0 куб. см нормального раствора едкого натра. После окончания процесса осахаривания затор стерилизуют нагреванием до 60—70 °R, добавляют серную кислоту и экстракт, затем сразу приступают к охлаждению. Маточные дрожжи в обоих случаях добавляются при температуре 23 °R. Весь дальнейший процесс брожения ведётся так же, как и при использовании молочной кислоты. Метод этот, как показали опыты, проведённые на большом заводе, при переработке картофеля даёт очень хорошие результаты. Основное его преимущество — экономия солода. Считая, что на 100 литров затора расходуется 5 фунтов ячменя, и что 1/5 его идёт на приготовление дрожжей, получим на затор ёмкостью 3000 литров (245 вёдер) экономию в 30 фунтов солода. На 250 чанов в кампании экономия составит 75 центнеров (225 пудов), или 525 марок, считая стоимость центнера (3 пуда) в 7 марок. Этому следует противопоставить расходы на экстракт, считая 1 кг по 0,80 марки, а количество, израсходованное за кампанию, равным 259,5 кг, получим расход в 207,6 марки и экономию в размере 317,4 марки. Но неизвестно, как отражается на конечном результате производства отсутствие 75 центнеров (225 пудов) солода, которые могли бы дать около 8000° спирта, и уравновешивается ли оно соответствующим увеличением выхода спирта при использовании экстракта.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 876