Способ охлаждения водой и льдом, применяемый в Остзейских губерниях

Как написано в книге

1. Способ охлаждения водой и льдом, применяемый в Остзейских губерниях. Как только затор приготовлен по вышеописанному способу, то есть как только весь крахмал превращён в сахар, затор переливается в бродильный чан черпаками, насосами или колоннами, после чего без промедления приступают к охлаждению, производимому с максимальной скоростью. Для хлебного затора лучшим охлаждающим средством является лёд; однако так как он не всегда доступен в достаточном количестве, особенно осенью и весной, следует использовать лёд и воду вместе: лёд — в начале, воду — при завершении охлаждения. Для этого лёд рубят на небольшие куски и добавляют в затор, перемешивая его медленно, а холодная вода вливается в затор вёдрами или с помощью насоса. Как только температура затора снизится до 24 или 26°, добавляют предварительно подготовленные дрожжи; затем охлаждение продолжается до достижения необходимой для брожения температуры. Если температура воздуха от +6° до 0°, дрожжи добавляются при 21–22°, если воздух холоднее — при 23–24°. Само охлаждение, и после добавки дрожжей, по указанию Сиверса, продолжается, и температура затора, перед началом брожения, должна быть доведена до следующих значений: При температуре воздуха от +6° до 0° — до 18°, от +5° до -7° — до 18°, от +8° до -10° — до 19°, от -11° до -12° — до 19°, от -13° до -15° — до 20°, от -16° до -17° — до 20°, от -18° до -19° — до 21°, от -19° до -20° — до 21°, от -21° до -22° — до 22°. Наблюдая за температурой воздуха, необходимо учитывать устойчивость погоды и наружного холода. Холод, длящийся недолго, мало влияет на температуру затора, так как он не успевает проникнуть сквозь стены винокурни; умеренный, но продолжительный холод важнее при винокуренном производстве. Если холод во время брожения начнёт усиливаться и становиться постоянным, что значительно охладит помещение и затор, необходимо подливать горячую воду в затор, чтобы поддерживать нужную температуру. Если температура воздуха выше +6°, что часто бывает осенью, затор перед брожением следует охлаждать пропорционально температуре воздуха: на каждый лишний 1–2° в температуре воздуха — на полградуса ниже 18°, то есть до 17°, 16,5°, 16° и 15,5°. Весной наружная теплота при солнечных и тихих днях оказывает большее влияние, поэтому при температуре от +3° до +10° затор, в зависимости от степени нагрева, можно охлаждать перед брожением до 17°, 16,5°, 16° и 15,5°. Все эти степени охлаждения рассчитаны на четырёхдневное брожение, то есть если затор, включая день затирания, заканчивает брожение за четверо суток, то на пятые сутки можно начинать дистилляцию.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859, стр. 121