Пастеризация фруктового сока

Как написано в книге

сока dелать не приходится, и добытый сок прямо наливается в бутылки. Для наливания сока лучше всего- взять четвертные (3-х-литровые) бутыли из-под водки, ко­ торые должны быть совершенно чисты и подогреты, чтобы не порис. і 5. Пробкодер жатель лопались от вливания горячего железный, сока. Бутыли наполняются лишь до плечиков, а не до верху, и сейчас же закупориваются хорошо проваренными пробками (можно брать короткие пивные) или, что еще лучше, туго свернутым куском стерилизованной ваты. Ватную или простую пробку затем обвязывают бечевкой или закрепляют с помощью жестяного пробкодержателя (рис. 15), который легко можно сделать домашним образом из кусочков кровельного железа. Это необходимо делать, чтобы пробки из бутылей не вырвало. — 124 — После этого сок подвергают сейчас же первой пастери­ зации. Для этого бутыли устанавливают стоймя .в котел или кастрюлю достаточных размеров с плотно закрываю­ щейся крышкой. На дно котла нужно положить деревян­ ный кружок, чтобы бутыли не касались непосредственно дна котла, иначе они могут полопаться. Пастеризацию можно вести двояко: в горячей воде и паром. При пастеризации в горячей воде, по установке бутылей в котел, вливают сюда теплой воды столько, чтобы она доходила почти до верха горлышек бутылей. Затем, вставив через пробку в одну из бутылей термо­ метр, ставят котел на огонь и постепенно нагревают воду до 80 90 Ц. Как только сок в бутылях нагреется до 65—70° Ц., то с этого времени отсчитывают ровно 25 мин., все время наблюдая, чтобы вода в котле не нагревалась более 90 Ц. После этого котел снимают с огня, вычерпывают часть воды так, чтобы бутыли были погружены в ней лишь до половины, горла бутылей покрывают чистыми холщевыми тряпками, намоченными в крутом кипятке. Это dелается для того, чтобы проходящий сквозь пробки в бу­ тыли при их остывании наружный воздух не мог принести с собой зародышей вредителей. Когда бутыли остынут настолько, что их можно держать в руке, то их вынимают из котла. При этом нужно очень остерегаться малейшего сквозняка, отчего горячие бутылки легко лопаются. Бутыли затем вносятся в чистое сухое помещение, где и оста­ вляются на 1—2 дня. З а это время на дне бутылей обра­ зуется осадок от осевшей мути. Тогда, раскупорив бутыль, сливают из нее прозрачный сок сразу в обыкновенные (винные, пивные или водочные) бутылки, сейчас же закупо- — 125 — ривают их хорошими пробками, распаренными в кипятке, и обвязывают бечевкой или закрепляют их пробкодержателями, Для сливания сока из бутылей в бутылки лучше всего пользоваться ' простым сифоном, т. - е. резиновой трубкой. Если же сок очень мутен и муть не оседает, то его нужно процедить чрез фланелевую или войлочную цедилку. Но вообще нужно стараться, чтобы сок при этом разливе возможно меньше соприкасался с наружным воздухом. Бутылки с разлитым в них соком вставляют опять в котел (уже меньших размеров) и опять так же, как описано выше, подвергаются вторичной пастеризации; но при том воду в котле не следует нагревать выше 80 Ц., чтобы сок в бутылках не мог нагреться выше Ц., иначе он впоследствии опять замутится. Вторич­ ная пастеризация продолжается тоже 25 минут, считая от того момента, как вода в котле нагреется до 80° Ц. По окончании пастеризации бутылки с соком охлаждаются, как описано, и сок готов для употребления и хранения. При пастеризации паром поступают немного иначе. В котел на дно кладутся 3 кирпича или камня, а на них ровненько укладывается деревянный кружок, в котором должно просверлить побольше небольших дырок. Затем в котел вливается теплой р.оды столько, чтобы она не покрывала этого деревянного дна. После этого котел ста­ вят на огонь, устанавливают в него бутыли с соком, заку­ поренные, как выше описано, и закрывают котел плотной крышкой. Скоро вода в котле закипит. Водяной пар, обра­ зующийся при этом, не имея свободного выхода, будет оседать на стенках бутылей и постепенно нагревать их. Когда сок в бутылях нагреется до 70—80° Ц., то пар уже будет охлаж даться и осаж д аться на их стенках, а начнет ры паться из-под кры ш ки котла. П осле этого, т.-е с м о­ м ента появления, п ара и з-п од кры ш ки котла, следует про­ долж ать нагревание ещ е 25 минут. З а т е м котел снимаю т огня, откры ваю т кры ш ку, го р л а буты лей накры ваю т го р я­ чими м окры м и салф еткам и и д аю т буты лям обсохнуть и осты ть, чтобы их можно бы ло вы нуть руками. П осле этого бутыли переносят в теплую сухую комнату и оставляют до другого дня. за ,,™ Т У Г0 Й ДеНЬ СОК п одвеРгаю т вторичной пастериЕсЛИ это дел ается в тех ж е буты лях (т.-е без : Г ; Г : И Переливания Сока в бУ™лки), то в таком у вторую пастеризацию паром следует продолжать меньше времени, чем первую. И менно, "как только dождались появления пара из-под крышки котла, то проД жают после tого нагревание всего лишь в течение мин., а потом снимают котел с огня и даю т остыть Н о если сок из бутылей желают разлить в малые бутылки процеживая его при этом, то в таком случае и вторичную g ™ : . следует — — - — : в тех случаях, когда желают пастеризованный сок сохранить "а более долгий срок, не следует очистку сока ЦедТГ " И РаЗЛИВ еГ° ПрОИЗВОДИТЬ> к“ описано, tого " Г пастеризацней, а отложить эти работы до Исохранят^ ’ К 0ГДа СОКнужн ° буАеТ уже Употреблять, ранять дважды пастеризованный сок в тех же буты­ лях или бутылках, в которых он был заготовлен. или б Г ° ХраНеНИЯ ПЙСтеР— ного сока, когда бутыли И бутылки совершенно остынут, удаляют обвязку или — 127 — пробкодержатели, обрезают выпертую из горла часть пробки вровень с горлом и обмазывают расплавленным парафином, воском или смолкой. Можно для этого брать такую смолку: 100 г" (‘/4 Ф-) пчелиного воска расплавляют на слабом огне и прибавляют 400 г (1 ф.) канифоли. Когда канифоль расплавится, прибавляют 1 кг (2Ѵз ф.) льняного масла, а затем примешивают 170 г (40 зол.) чистой, хорошо просеянной мумии. Эта смолка употре­ бляется только в теплом виде, ибо при охлаждении она твердеет. Так закупоренные бутыли и бутылки ставятся в погреб или в подвал, где при температуре не выше 14°Ц. сок может сохраниться без порчи даже несколько лет. Если сок во время пастеризации не подвергался очистке от мути и будет замечено, что в бутылках обра­ зуется осадок, то перед употреблением или выпуском на продажу его нужно очистить—процедить или оклеить, как это делается при приготовлении фруктового вина. Нужно заметить, что правильно пастеризованный сок в откупоренной и начатой бутылке остается без порчи (без брожения) дней 8, если при наливании из бутылки не прикасаться к нижней части пробки пальцами или другими предметами и тотчас же затыкать бутылку. Но если пробки не были покрыты смолкой или парафином, то такие начатые бутылки портятся раньше 8 дней, ибо вредные гоибки забираются в щель между пробкой и стек­ лом при ее раскупорке, а затем при затыкании бутылки падают в бутылку. Таким способом заготовляется впрок сок из всяких плодов и ягод, но в особенности часто готовят его из винограда, яблок, груш, вишень и многих ягод (смородины, — 128 — малины, клюквы). Способ приготовления для всех плодов и ягод совершенно одинаковый. Пастеризованный сок сохраняет в себе большую часть всех тех ценных питательных и полезных для человека веществ, которые содержатся в свежих плодах и яго­ дах, и поэтому представляет собою напиток не только приятный на вкус, но и имеющий лечебное значение и могущий отчасти заменить свежие плоды и ягоды. Однако при пастеризации часть полезных веществ все же утрачивается соком и выпадает в виде пены (сни­ маемой при кипячении) и осадка (в бутылках). Кроме того сок теряет аромат, свойственный сырым фруктам, и при­ обретает особый вареный вкус. Эти недостатки пастери­ зационного способа совершенно неустранимы. В особен­ ности же эти недостатки ощутительны, если вместо пасте­ ризации подвергать сок стерилизации.

Полевицкий. Домашнее приготовление фруктовых прохладительных напитков, 1927, стр. 64