Страница 74

Часто употребляют "картофель в мундире" или очищенные клубни. Не меньшей популярностью пользуются также картофельное пюре, жареный картофель, особенно готовые блюда из клубней этого растения: хрустящая соломка, чипсы, крокеты.

Секреты эти очень просты: при чистке картофеля нельзя срезать слишком толстый слой кожуры, так как в пограничной кожуре мякоти сосредоточена большая часть таких ценных веществ, как крахмал, белки, витамины, минеральные вещества; лучше всего картофель сохраняет свои полезные свойства, когда его варят "в мундире", нельзя оставлять очищенный картофель долгое время в воде, при этом вымывается крахмал; закладку картофеля производят только в кипящую соленую воду, а при варке вода должна покрывать клубни; припускать картофель надо в закрытой посуде с небольшим количеством воды; в нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель.

Но в клубнях, позеленевших под действием света, содержание соланина может быть достаточно высоким и поэтому опасным для здоровья.

Из яблок делают повидло, желе, мармелады, конфитюры, сироп, сок, джем и сидр. Яблоки также сушат и мочат.

Яблоки. Возделывают яблоки, главным образом, ради получения десертных и пищевых сортов. Разнообразное применение яблок и большая лежкость при хранении позволяют считать их фруктами, имеющими наибольшее значение. В хозяйственных сортах ценится содержание органических кислот. Из яблок делают повидло, желе, мармелады, конфитюры, сироп, сок, джем и сидр. Яблоки также сушат и мочат.