Страница 73

В пищу употребляют недозревшие плоды, они приятны на вкус, содержат до 6% сахара, белки, лимонную кислоту ... Используют физалис в сыром и переработанном виде. Однако в свежем виде он имеет вяжущий пасленово-терпкий привкус.

Сок физалиса купажируют с яблочным, крыжовниковым, смородиновым и морковным соками.

Физалис в сушеном виде напоминает изюм и используется в компотах, но перед употреблением его обдают кипятком для удаления клейкого налета, имеющего терпкий вкус.

При вялении, как и при сушке, чехлики с плодов снимаются, затем их промывают в теплой кипяченой воде для удаления с поверхности клейкого вещества, просушивают. Мелкие плоды накалывают, крупные режут пополам, помещают в ёмкость, пересыпают послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закрывают, выдерживают плоды в течение 24 часов при температуре 20°С для отделения сока, сок сливают и консервируют. ... массу подвяливают в духовке 27 минут при 80°С и дважды по 30 минут при 70—75°С.

Физалис. Плоды представляют собой мясистую ягоду, по внешнему виду напоминающую инжир; сверху они покрыты чехликами, которые могут быть зелеными, желто-зелеными и ярко-оранжевыми. В пищу употребляют недозревшие плоды, они приятны на вкус, содержат до 6% сахара, белки, лимонную кислоту (по мере созревания плодов количество ее увеличивается), пектиновые и дубильные вещества, витамин С. Используют физалис в сыром и переработанном виде. Однако в свежем виде он имеет вяжущий пасленово-терпкий привкус. Физалис добавляют в салаты и гарниры, используют для приготовления соусов, варенья, повидла и других кондитерских изделий. Благодаря содержанию пектиновых веществ, физалис пригоден для изготовления мармелада. Но преимущественно употребление физалиса ограничивается приготовлением из него маринадов и солений. Физалис в сушеном виде напоминает изюм и используется в компотах, но перед употреблением его обдают кипятком для удаления клейкого налета, имеющего терпкий вкус. При вялении, как и при сушке, чехлики с плодов снимаются, затем их промывают в теплой кипяченой воде для удаления с поверхности клейкого вещества, просушивают. Мелкие плоды накалывают, крупные режут пополам, помещают в ёмкость, пересыпают послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закрывают, выдерживают плоды в течение 24 часов при температуре 20°С для отделения сока, сок сливают и консервируют. В оставшуюся массу вливают горячий сироп, приготовленный из расчета — 360 г сахара на 1 кг и 350 г воды, выдерживают в течение 7 минут при температуре 90°С, сок сливают, а массу подвяливают в духовке 27 минут при 80°С и дважды по 30 минут при 70—75°С. В сите держат 3—4 часа при 30°С. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Сок физалиса купажируют с яблочным, крыжовниковым, смородиновым и морковным соками.

Сладкий перец можно целиком законсервировать, а в зимне-весеннее время использовать для фарширования.

Картофель. Очень широко распространенное и весьма ценное крахмалоносное растение. Картофель находит самое разнообразное и широкое применение прежде всего как пищевой продукт. В промышленности используется для получения крахмала и спирта. Является кормом для животных. В наши дни невозможно представить себе меню без картофеля. Введение картофеля в пищу означало перестройку рациона. Благодаря картофелю люди стали потреблять меньше продуктов, приготовленных из зерновых культур. Картофельные блюда отличаются высоким содержанием витаминов В и С. Основное питательное вещество картофеля — крахмал: его содержание зависит от сорта и условий выращивания. Раннеспелые сорта картофеля беднее крахмалом, в клубнях позднеспелых сортов его значительно больше. Хотя содержание белка в клубнях невысоко, этот белок из-за высокой усвояемости (более 90%) очень ценен для питания человека. По своей биологической ценности он не уступает белку овощей, у которых в пищу употребляют листья. Благодаря высокому содержанию калия, картофель способствует выведению воды из организма и регулированию тем самым обменных процессов. Из других минеральных веществ в картофеле имеются соединения фосфора, кальция, железа. Кроме того, растение, включая и клубни, содержит ядовитый алкалоид соланин, им богата преимущественно кожура клубней, при их чистке почти весь алкалоид удаляется. Но в клубнях, позеленевших под действием света, содержание соланина может быть достаточно высоким и поэтому опасным для здоровья. Часто употребляют "картофель в мундире" или очищенные клубни. Не меньшей популярностью пользуются также картофельное пюре, жареный картофель, особенно готовые блюда из клубней этого растения: хрустящая соломка, чипсы, крокеты. В домашних условиях картофель используют практически при приготовлении всех супов, в качестве гарнира к овощным, мясным и рыбным блюдам, а также к грибам. Из него делают клецки, рулеты, зразы, применяют как начинку для вареников, пирожков и т. д. Все это очень вкусно. Но не всегда соблюдаются правила, которые помогают сохранить полноценность картофеля, его высокие питательные свойства при кулинарной обработке. Секреты эти очень просты: при чистке картофеля нельзя срезать слишком толстый слой кожуры, так как в пограничной кожуре мякоти сосредоточена большая часть таких ценных веществ, как крахмал, белки, витамины, минеральные вещества; лучше всего картофель сохраняет свои полезные свойства, когда его варят "в мундире", нельзя оставлять очищенный картофель долгое время в воде, при этом вымывается крахмал; закладку картофеля производят только в кипящую соленую воду, а при варке вода должна покрывать клубни; припускать картофель надо в закрытой посуде с небольшим количеством воды; в нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель.