Страница 72

Впрок заготавливают баклажаны, фаршированные овощами. ... По окончании молочнокислого брожения фаршированные баклажаны готовы к употреблению. Их нарезают на кусочки, поливают растительным маслом и подают как закуску.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют. При тушении вначале обжаривают лук, добавляя сахар. Как только лук зарумянится, вводят нарезанные морковь, картофель, баклажаны; незадолго до готовности добавляются томаты, зелень, а в уже охлажденную массу — чеснок. Можно тушить с яблоками и помидорами, тушат баклажаны и просто в сметане.

Чаще всего баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками, жарят на растительном масле. Можно их предварительно панировать в муке, после обжаривания кружочки баклажанов покрывают слоем чеснока и зелени.

Предварительно их надрезают со стороны, противоположной месту прикрепления к кусту, бланшируют в соленой воде 4—5 минут, откидывают на решето, затем раскладывают на какой-либо гладкой поверхности, сверху покрывают доской и ставят груз, чтобы в течение 10—12 часов вытекла вся слизь.

Баклажаны обладают высокой пищевой ценностью. В них содержатся различные сахара, из минеральных элементов преобладает калий, имеются также пектиновые вещества, витамины С, РР и группы В. Баклажаны жарят, тушат, фаршируют. При тушении вначале обжаривают лук, добавляя сахар. Как только лук зарумянится, вводят нарезанные морковь, картофель, баклажаны; незадолго до готовности добавляются томаты, зелень, а в уже охлажденную массу — чеснок. Можно тушить с яблоками и помидорами, тушат баклажаны и просто в сметане. Чаще всего баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками, жарят на растительном масле. Можно их предварительно панировать в муке, после обжаривания кружочки баклажанов покрывают слоем чеснока и зелени. Панировку можно варьировать: яйца с мукой, толчеными сухарями. Делают из баклажанов запеканку с яйцами и брынзой, плов и суп из баклажанов и свежих грибов, суп-пюре из баклажанов и фасоли. Фаршируют их сыром. Впрок заготавливают баклажаны, фаршированные овощами. Предварительно их надрезают со стороны, противоположной месту прикрепления к кусту, бланшируют в соленой воде 4—5 минут, откидывают на решето, затем раскладывают на какой-либо гладкой поверхности, сверху покрывают доской и ставят груз, чтобы в течение 10—12 часов вытекла вся слизь. Затем готовят овощной фар из моркови, помидоров, зелени (петрушки, укропа), болгарского перца и толченого чеснока, добавляют соль. Полученным фаршем заполняют образовавшиеся кармашки подготовленных баклажан. Фаршированные баклажаны складывают в бочку или эмалированную посуду, заливают образовавшимся соком от овощного фарша. Все это покрывается подгнетным кружком, на который накладывается груз. По окончании молочнокислого брожения фаршированные баклажаны готовы к употреблению. Их нарезают на кусочки, поливают растительным маслом и подают как закуску.

Немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеленого или желтого цвета используются прежде всего для фарширования. В качестве фарша применяются овощи или рис с мясом и грибами.

Для салатов больше подходят зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.

Овощной перец делится на сладкий и острый. Сладкий перец — полезный, питательный и вкусный овощ, содержащий много витаминов, каротин, минеральные соли. Острый, пряный вкус у сладкого перца зависит от наличия гликозида капсаицина. Немного недозревшие плоды светло-зеленого и темно-зеленого или желтого цвета используются прежде всего для фарширования. В качестве фарша применяются овощи или рис с мясом и грибами. Для салатов больше подходят зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета. Для бутербродов используют перец яркой окраски, его сочетают с веточками петрушки, укропа и базилика. Наиболее ценятся плоды с мясистыми толстыми стенками. 270 Сладкий перец можно целиком законсервировать, а в зимне-весеннее время использовать для фарширования.