Страница 104

Наиболее ароматной и мягкой полынью является лимонная. Молодые ее побеги можно использовать в свежем виде.

С добавлением небольшого количества можжевеловых ягод лимонную полынь иногда кладут в домашние хлебы, что придает им аромат леса. Используется эта полынь и для ароматизации уксуса, соусов к мясу.

Применяют все виды пряных полыней в сухом виде при приготовлении мяса, добавляют за 1—2 минуты до готовности в самых мизерных дозах — на кончике ножа. Используется как компонент для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо перед жарением и тушением. Для этого полынь в виде сухих листьев помещают в марлевый мешочек, чтобы они не оседали на поверхности мяса, и кладут в маринад.

В кулинарии используются молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения. Вместе с бутонами их высушивают в тени, после чего они совершенно теряют вкус горечи, возникает приятное жжение.

В кулинарии используются молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в стадии бутонизации растения. Вместе с бутонами их высушивают в тени, после чего они совершенно теряют вкус горечи, возникает приятное жжение.

Полынь. Распространена в СССР повсеместно и представлена многими видами, но только часть из них входит в число пряных трав — полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая и полынь лимонная.

Полынь. Распространена в СССР повсеместно и представлена многими видами, но только часть из них входит в число пряных трав — полынь обыкновенная, полынь римская, полынь метельчатая и полынь лимонная.

Кондитеры применяют пижму как пряноароматическое средство вместо имбиря и корицы при изготовлении кексов, пудингов, а также салатов.

Из пижмы можно приготовить ароматическую смесь, для чего измельчают 100 г цветков и листьев пижмы, 25 г душицы, 25 г коры дуба (до размера 1/2 см) в расчете на 1 л воды. Пижму (цветки, листья) и душицу нужно сушить в тени при комнатной температуре, измельчить, соединить с корой дуба, перемешать. Залить водой, довести до кипения и оставить на слабом огне 10—15 минут, затем охладить, дать настояться в течение 5—6 часов. Отвар процедить и использовать для добавления в тесто, а также для ароматизации салатов и мясных блюд из дичи.

Очень своеобразен и приятен квас из пижмы. Для его приготовления необходимо взять 5 г сухих цветочных корзинок пижмы, кг кваса, 10 г сухого сахарного песка. Пижму поместить в чистый марлевый мешочек и опустить в квас на 12—24 часа. Пижму затем удалить, добавить в квас сахарный песок, перемешать и оставить еще на 2 часа.

Пижму (цветки, листья) и душицу нужно сушить в тени при комнатной температуре, измельчить, соединить с корой дуба, перемешать.

Пижму (цветки, листья) и душицу нужно сушить в тени при комнатной температуре, измельчить, соединить с корой дуба, перемешать.

Пижма, дикая рябинка. В цветках содержатся органические кислоты, горькое вещество танацетин, смола, сахар, камеди, эфирные масла, красящие и дубильные вещества.

Хорош майоран во фруктовых салатах и соках. Применяют его для отдушки уксуса.