Страница 221

Карпаччо из белых грибов В карпаччо из сырых белых грибов1, которое сейчас активно начали осваивать наши рестораны, а европейские готовят давным-давно, вкус боровиков раскрывается самым замечательным образом, хотя и не совсем на российский лад. Для приготовления карпаччо боровики нужно промыть, нарезать очень тонкими пластинками, выложить на большое блюдо в один слой, полить вкусным (а не каким попало!) оливковым маслом, лимонным соком, посыпать крупной морской солью, свежемолотым перцем и чесноком.

Грибная юшка из сушеных белых грибов по-карпатски Грибы залить 300 мл кипящей воды, оставить настаиваться 20 минут. Отцедить, жидкость от отцеживания сохранить. В кастрюле разогреть растительное масло, добавить нашинкованный лук и натертую морковь, посолить, перемешать и пассеровать на среднем огне 10 минут, время от времени помешивая.

Суп из сушеных белых грибов с перловкой Это классика, господа, основа походной кухни. Если вы бывали в экспедициях, то знаете, что такой суп готовится без картошки, т. е. тогда, когда она закончилась. О сметане вообще речи нет. Но я приведу домашний вариант, с ними. Сушеные грибы залить прямо в кастрюле холодной водой (2 л) и оставить минимум на 2-3 часа (желательно на ночь). Затем грибы вынуть и мелко нарезать. В воду от грибов добавить перловку и по­ ставить варить под крышкой 30-40 минут. Тем временем лук мелко нарезать, обжарить на раститель­ ном масле до прозрачности, добавить мелко нарезанные грибы. Жарить еще 5-10 минут. В кастрюлю к перловке добавить обжаренные грибы с луком, добавить нарезанный картофель и морковку. Варить еще 20 минут, пока картошка не будет готова.

Суп с замороженными белыми грибами и картофелем Грибы разморозить, нарезать, выпарить на сухой сковороде. Добавить мелко нарезанный лук-по­ рей и измельченный чеснок. Обжаривать все вместе на растительном масле 4-5 минут, периодически помешивая. Картофель очистить и нарезать тонкой соломкой, всыпать в кастрюлю с кипящей водой или бульоном. Варить 7-10 минут, добавить грибов с луком. Посолить по вкусу, добавить пряности и варить на слабом огне 12-15 минут.