Рецепт приготовления сусла для брожения

Как написано в книге

Из множества существующих рецептов для приготовления сусла приведем один. 1 часть мелко размолотого ячменного солода (зеленого или воздушного — см. стр. 22 и 24) и 3 части столь же измельченной ржи замешиваются сначала с прохладной, а затем с горячей водой — совершенно так же, как это делается при винокурении или пивоварении (см. ниже); затор разбавляется водой или бардой из винокурен в таком количестве, чтобы на 1 часть по объему смеси солода и ржи приходилось приблизительно от 6 до 8 частей воды. После этого на 200 частей по весу солода и ржи добавляют сначала 1 часть соды, а затем 0,7 части разведенной водой серной кислоты: и то и другое с целью лучшего растворения клейковины зерен (относящейся, как известно, к необходимым для питания дрожжевых клеток белкам). Когда превращение крахмала в декстрин и сахар продвинется достаточно далеко (см. ниже — Пивоварение), сусло охлаждают возможно быстрее до нужной для брожения температуры (см. выше), используя для этой цели, где они имеются, специальные холодильники. Охладив, добавляют в сусло дрожжи: на 1000 литров (81 ведро) сусла от 8 до 10 литров (6,5–8 кружек) жидких или около 1,5 килограмма (1,5 фунта) прессованных дрожжей (предварительно разведенных теплой водой). Добавив, оставляют сусло для брожения. Во время активного брожения снимают дырчатым черпаком всплывающие на поверхность (верховые) дрожжи и протирают их в воде через тонкое сито (или марлю). Когда отцеженные таким образом дрожжи осядут на дно сосуда, осторожно сливают отстоявшуюся воду и промывают дрожжи еще раз или два свежей водой. Полученную после сцеживания воду массу прессуют либо в холщовых мешках на обычных прессах, либо без мешков на специальных фильтр-прессах. Чтобы дрожжи быстрее просушивались и легче прессовались, к ним добавляют определенную порцию крахмала (или рисовой муки). Спрессованную массу формуют в куски, которые под названием прессованных дрожжей поступают в продажу.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 107