Заквашивание дрожжевой бражки

Как написано в книге

2) Заквашивание дрожжевой бражки. Так как правильный ход брожения зависит от правильного и умелого заквашивания дрожжевой бражки, то последнее требует особого внимания со стороны винокура, иначе вредные посторонние кислотные ферменты будут беспрепятственно и невероятно быстро размножаться, и исправить положение уже не представится возможным. Чистая молочная кислота, образованию которой должно всеми мерами способствовать, образуется между 40 и 45° Р., в то время как другие, вредные кислоты могут образовываться при температуре ниже 40° Р., поэтому винокур должен всеми мерами поддерживать вышеуказанную температуру. При совершенно здоровом, чистом солоде и правильном затирании бражек можно допускать температуру в 38–39° Р., но всё же 40° Р. надёжнее. Значит, при заквашивании дрожжевой бражки винокур должен заботиться о том, чтобы температура её не опустилась ниже 40° Р., и чтобы в ней образовалось необходимое количество молочной кислоты. Это достигается: 1) Поддержанием необходимой температуры, для чего следует держать дрожжевую посуду под крышкой и следить за равномерной температурой в дрожжевом отделении. Если же эти меры окажутся недостаточными, тогда следует опустить на ночь в дрожжевую бражку маточную кадку с горячей водой. При недостижении этим способом желаемых результатов, необходимо либо во время закисания поднять температуру паром, либо же утром, до разхолодки дрожжей, разогреть их до 55–56° Р. и затем, примерно через час, разхолодить. Этот метод можно применить и в случае, когда, несмотря на надлежащую температуру бражки, наблюдается слишком слабое брожение. Таким образом уничтожаются все вредные кислоты и грибки и приостанавливается дальнейшее образование молочной кислоты, которое после разхолодки дрожжей уже нежелательно. Если же можно обойтись без пара, то это тем лучше, так как при повышении температуры до 56–60° Р. содержащийся в дрожжах диастаз разрушается, между тем как он необходим в дальнейшем при брожении. 2) Подкисление дрожжевой бражки. Эта мера, применяемая в случае невозможности достичь в срок нужной степени кислотности, заключается в добавлении кипяченой дрожжевой бражки в количестве одного штофа на каждые 10 ведер сладкой бражки. При слишком медленном наступлении желаемого эффекта следует, во время осахаривания и даже после него, чаще перемешивать дрожжевую бражку и дать ей закиснуть до тех пор, пока не образуется необходимое количество кислоты. Кислую дрожжевую бражку можно добавлять и после осахаривания, но в этом случае её предварительно смешивают с кипятком, чтобы поднять температуру до 60° Р., и тщательно перемешивают, чтобы уничтожить возможные вредные кислоты в этой бражке. Добавление кислой бражки сразу после затирания предпочтительнее, так как разбавление кипятком ослабляет её действие. Во время закисания дрожжевую посуду следует тщательно закрывать. Ранее существовавшее мнение, что для образования молочной кислоты обязательно необходим кислород, не подтверждается опытами, поскольку молочная кислота образуется и в плотно закрытой посуде. Указать точное количество кислоты в дрожжах, которое можно считать достаточным, довольно сложно, так как потребность в большей или меньшей кислотности дрожжей зависит от климатических и других условий. Некоторые немецкие винокуры утверждают, что 1 кубический сантиметр натриевого раствора по титровальному аппарату следует считать достаточным для нейтрализации кислоты в дрожжевой бражке. В наших краях такая кислотность далеко недостаточна. Кислотность наших дрожжей должна быть вдвое выше указанной, а дополнительные десятые доли кубического сантиметра никогда не повредят, особенно если бражки склонны к чрезмерному закисанию. В последнем случае высокая кислотность дрожжей даже крайне необходима. Получается, что чем больше кислоты в дрожжах, тем меньше её в квасильном чане. В целом кислотность в 2—2,2 куб. см по титровальному аппарату до добавления маточных дрожжей у нас считается средней нормой кислотности дрожжевых бражек.

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897, стр. 40