Приготовление терновки

Как написано в книге

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕРНОВКИ. Для этого возьмите бочку, в которой хранилось виноградное вино, очистите ее с щелочью, и если она недостаточно чиста, отдайте бочару для ремонта и внутренней очистки. Во время сливного гвоздя плотно прикрепите с внутренней стороны маленькое сито, чтобы процеживаемая терновка всегда была чистой. Таким образом подготовленная бочка может служить постоянно, и когда терновка будет слита, дробину (гущу) выньте досуха, оставьте воронку открытой, пока внутри не высохнет; затем, закупорив воронку, храните до следующего года в сухом месте, чтобы внутри не появилась плесень. Ягод терновых заготовьте заранее достаточное количество, так как при недостатке ягод цвет терновки будет бледным, а вкус — не таким, как должен быть. Если же ягод переложить, терновка также получится невкусной и неполезной. Ягоды терновые собирайте полностью созревшими и начавшими вянуть; лучше всего в период, когда их однажды слегка затронет морозом. Однако не оставляйте терн долго на дереве: много ягод упадет на землю, к тому же они потеряют сок и не придадут наливке нужного вкуса. Если набрать нужное количество терна сразу невозможно и собранным ягодам придется полежать, следите, чтобы они не заплесневели, рассыпав их тонким слоем в помещении с хорошей вентиляцией, часто разгребая и переворачивая. Когда ягод собрано достаточно, три четверти их аккуратно растолките деревянным пестиком в деревянной ступе, пока косточки не выйдут из ягод; четверть оставьте целыми; затем сложите растертые и целые ягоды в бочку. Качество терновки определяется по аромату и вкусу ядер, поэтому несколько косточек с ядрами внутри нужно растолочь. Но если растолочь все косточки, гуща уплотнится, вино не проникнет внутрь, и наливка не настоятся и не получит нужного цвета. Наполнив бочку ягодами, залейте вином. Для терновки лучше всего подходит французское вино: чем оно качественнее, тем вкуснее получится терновка. Рейнское вино не подходит из-за высокой кислотности; густые красные вина также не годятся из-за терпкости. Сахар и пряности в терновку не добавляйте: терн сам по себе достаточно сладкий. Сначала бочку не заливайте вином до верха, так как ежедневно перемешивайте содержимое деревянной лопаткой, чтобы гуща не оседала на дне; перемешивайте две недели, затем долейте вино до краев и оставьте на несколько дней, так как терновка изначально мутная и должна отстояться. Терновка может храниться в бочке до весны, пока терн не зацветет; поэтому в конце зимы разлейте ее по бутылкам, в которых она сохранится гораздо дольше. В каждую наливку обязательно добавьте на ведро вина по штофу французской водки; с такой добавкой терновка никогда не потеряет качества. Очень хорошая терновка получается, если заливать ягоды отборным простым вином по вышеописанному методу.

Клименко. 50 маороссийских настоек, 1970