Правила замачивания ячменя для мальтования

Как написано в книге

4. Замочка. Вода для замочки должна быть чистой. Грязная вода из прудов, куда стекаются всевозможные нечистоты, для этой цели не годится, особенно в осенне-весенний период, когда она заражена и изобилует различными микроорганизмами. При использовании такой воды не стоит удивляться, если солод получается низкого качества, а в дрожжах и бражках развиваются различные вредные кислоты, вследствие чего выходы далеко отстают от нормальных. Для замочки зерна мягкая вода предпочтительнее жесткой. Поэтому там, где имеется жесткая вода, следует уже накануне вечером наполнить чан водой и, дав ей отстояться всю ночь, на следующее утро рано наполнить ею бродильный резервуар и дать ей отстояться до засыпки в нее ячменя. Зимой, при холодной воде и холодном материале, следует в бродильный резервуар добавлять теплую воду для получения температуры не 32 ниже 15° по Реомюру, иначе замочка происходит слишком медленно и замедляется ход работы из-за несвоевременного опорожнения оборудования. Ячмень засыпают постепенно в воду или прямо из мешков, или же, если зерно хранится на чердаке, по деревянной трубе, проложенной с потолка, и тщательно перемешивают крюком, чтобы прилипшая к зернам пыль и грязь, а также различные случайные примеси, могли всплывать на поверхность воды. Через 12 часов первую воду сливают, а для проветривания ячменя кран резервуара оставляют открытым в течение не менее 6 часов, что обязательно необходимо для того, чтобы ячмень вступил в контакт с воздухом, так как поглощаемый им из воздуха кислород способствует равномерному прорастанию зерна. По истечении указанного времени в резервуар вновь подают воду, причем приток воды должен продолжаться до тех пор, пока верхний слив не покажет совершенно чистую воду. Это делается с целью, чтобы при перемешивании с крюком все прилипшие к зернам микроорганизмы и другие вредные грибки, вызывающие образование вредных кислот и плесени, отделились и могли быть смыты водой. Под второй водой ячмень должен лежать 24 часа. При третьем подаче воды уже не следует перемешивать ячмень крюком, потому что кончики размякших зерен легко могут повреждаться. Как определить надлежащую степень насыщения зерна трудно объяснить письменно. Хотя существующие у нас руководства по винокурению рекомендуют различные способы определения надлежащей степени насыщения, но определения эти в большинстве случаев оказываются ошибочными, поэтому предлагаю изучить это дело на практике. Иногда шелуха зерна бывает толще и плотнее, вследствие чего она труднее пропускает воду; иногда же шелуха, вследствие сухого, жаркого лета, трескается, поэтому зерно насыщается быстрее. Совершенно сырой и мало просушенный ячмень требует иной замочки, чем

Линкгрейм В. Практический руководитель по винокурению, 1897, стр. 17