Приготовление солода

Как написано в книге

Приготовление солода включает ряд обязательных последовательных операций: отбор зерна, очистку и сортировку зерна, замачивание, проращивание, очистку от ростков и сушку солода. Отбор зерна. При выборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овес, просо) следует проявить особую внимательность, так как только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества, а это является основным условием приготовления спирта из крахмального сырья. Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее, чем через 2 месяца. Не следует также использовать для приготовления солода зерно, которое хранилось более года, так как оно может иметь низкую всхожесть. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет, зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны опускаться на дно. Проверка всхожести. Отбирают 100 крупных, спелых зерен и опускают в стакан с водой, всплывшие зерна удаляют и заменяют новыми полновесными. Затем зерна раскладывают на небольшом блюдце, накрывают мокрой тканью и ставят в теплое темное место. Периодически проверяют влажность ткани и при необходимости увлажняют. Через 2-3 дня проверяют всхожесть зерна по наличию ростка и корешков. Считают число непроросших зерен и определяют всхожесть зерна в процентах; от 100 зерен, взятых для проверки всхожести, отнимают число непроросших в течение трех дней. Хороший ячмень для солода должен иметь всхожесть не менее 92 %. Очистка и сортировка зерна. Зерно подвергают очистке путем просеивания сначала через крупное сито для удаления крупного сора, камней, сухой глины и т.д., а затем через мелкое сито - для удаления семян сорных трав, песка и мелких камней. В зависимости от засоренности зерна просеивание проводится несколько раз, кроме того, для удаления металлических частиц используют магниты. После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55 °С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее двух раз, последняя вода должна быть чистой, без мути. Замачивание зерна. Для замачивания используют эмалированную или деревянную посуду, которую необходимо вымыть и налить до половины сырой водой. Зерно надо всыпать не сразу, а понемногу, постоянно размешивая. Всплывшие зерна и сор удаляют. Для того, чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять в теплое время через каждые 6 часов, а в холодное - допустимо через 12 часов. Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания, при этом увеличивается влажность до 40 % и вес зерна. Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: щелуха легко отделяется от мякоти, зерно при сгибании не ломается, кожица зерна надтреснута и обозначается росток. Ращение солода. Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо проветриваемом помещении. Зерна рассыпают на противне тонким слоем (5 см), накрывают влажной тканью и оставляют для прорастания в темноте. Температура в помещении поддерживается не выше 17,5°С. Необходимым условием образования ферментов, кроме температуры, является наличие влажности не менее 40-43 % и притока свежего воздуха. Для этого зерно периодически, через 5-6 часов, проветривают и переворачивают. На первой стадии ращения (5 дней) проветривание проводят регулярно. При этом следят за состоянием влажности зерна и при необходимости увлажняют. На второй стадии (с 5 до 9 дней) приток воздуха ограничивают, так как процесс разрыхления крахмала идет при ограниченном доступе воздуха и, кроме того, уменьшаются потери крахмала в зерне, вызванные обеспечением активных жизненных процессов. Со времени появления корневых отпрысков слой зерна увеличивается и повышается до 18-20°С температура. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возможно развитие гнилостных микробов. Для предотвращения этого проводят перемешивание и охлаждение зерна. Чтобы повысить активность солода и уменьшить потери крахмала, зерно при ращении опрыскивают смесью суперфосфата и серной кислоты. Для этого используют раствор суперфосфата в воде (10 г на 1 л) и слабый раствор кислоты (0,5 -0,8 %-ный). Ращение солода прекращается при нормальном развитии через 9-10 дней. Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-6 мм; корешки развились и достигли длины 12-15 мм; зерна посолодели, утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят, солод имеет приятный огуречный запах; корешки сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, вместе с ним сплетутся несколько зерен. Сушка зеленого солода. Свежепроросший солод имеет 43-45 % воды, активен и может использоваться для осахаривания крахмала, но для длительного хранения и использования по мере надобности солод высушивают до влажности 3,0-3,5 %. Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1 %) для обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом легко происходит влагоотдача - до 8 % влажности (подвяливание). При этом продолжается ферментация солода. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40°С до получения необходимой влажности 3,0-3,5 %. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру солода не следует. Солод высушен, когда он сух на ощупь, имеет сладкий вкус, корешки и ростки значительно уменьшились и легко отделяются при трении в руках, солод имеет характерный приятный запах. Ростки солода следует удалить. Для этого солод протирают руками или в сетчатом барабане, а затем проветривают или протряхивают в сите. Солод, высушенный при температуре не более 40 °С, называется "белый", такой солод имеет высокую активность ферментов (80 %) и хорошо сохраняется. Хранят солод в сухом помещении в закрытой посуде.

Шитов. Приготовление целебных спиртных напитков, 1996, стр. 17