Приготовление начальных дрожжей

Как написано в книге

d. Приготовление начальных дрожжей. Якобс советует готовить первые дрожжи следующим образом. Объём ежедневного затора принят в 30 штафелей (7,7805 четвертей картофеля). Дрожжи готовят так: 1. В дрожжевом чане объёмом около 70 штофов смешивают 3½ фунта ячменно-солодовой и 6½ фунтов ржаной муки с 8 штофами воды при 60° Реомюра. 2. Добавляют 16 штофов готового картофельного затора после окончательного образования в нём сахара. Тщательно перемешивают и ставят в место с температурой 17—18°. 3. Через 12 часов добавляют 12 лотов углекислого натра, снова хорошо перемешивают и оставляют. Через 24 часа с момента первого замеса в дрожжевом заторе начинается лёгкое брожение, усиливающееся в следующие 12 часов. 4. Через 36 часов после первого замешивания дрожжей добавляют еще 8 лотов углекислого натра. В этот момент масса начинает сильно бродить, и брожение продолжается до начала приготовления винного затора на следующий день. 5. Через 48 часов после первого замешивания дрожжи созревают. Перед использованием от них отделяют 8 штофов, чтобы с помощью этой порции запустить брожение при новом приготовлении дрожжей. Если первые дрожжи приготовлены таким образом, вторые получают следующим образом: через 24 часа после замешивания первых дрожжей во втором чане замешивают 7 фунтов ячменно-солодовой и 13 фунтов ржаной муки с 16 штофами воды при температуре 60°. Далее поступают точно так же, как и при изготовлении первых дрожжей. Углекислый натр добавляют в том же количестве — 8 лотов, одновременно вливая в чан 8 штофов массы, взятой из первого чана, и тщательно перемешивают всю массу. Приготовление третьих и последующих дрожжей производится аналогично вторым: через 24 часа после замешивания дрожжей во втором дрожжевом чане замешивают в третьем чане такое же количество муки и воды. Добавляемые вещества те же и вводятся в то же время. Таким образом, при использовании этого вида дрожжей необходимо всегда иметь три дрожжевых чана. Каждый день этим способом замешивают новую порцию непосредственно перед окончанием винного затора в дрожжевом чане. Через 48 часов после первого замешивания дрожжи созревают и используются. Якобс, получая вино из картофеля, использует исключительно эти дрожжи и считает особым признаком их высокого качества острый кислый вкус, температуру от 20 до 22° и сильный запах, возникающий при выделении углекислого газа. Понятно, что после первоначального приготовления этого бродильного средства его можно легко обновлять, добавляя его к новому дрожжевому затору без примеси углекислых щелочей.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859