Подробное описание затирания зерновых без солода

Как написано в книге

2. Подробное описание затирания зерновых без солода. По опытам автора, двух- или трёхстадийное затирание горячей водой с перемешиванием веслами неэффективно. Для выгодного затирания без солода необходима хорошая заторная машина (даже ручная), а заторный чан должен соединяться с парогенератором. За один раз не следует затирать более 65 пуд., оптимально — 50 пуд. Зерно должно быть максимально измельчено, лучше всего в муку. Если назначено затирать различного рода хлеба, то выгодно смешать их муку перед использованием на затор, затем высыпать эту смесь в воронку, установленную над чаном и снабженную заслонкой, чтобы по мере необходимости удобно было спускать муку в воду заторного чана в большем или меньшем количестве. Если, например, согласно моему указанию, в четверг в 6 часов утра затор должен быть нагрет паром до нужной температуры, то я, в зависимости от температуры воздуха, за 8 или 12 часов, то есть в среду вечером между шестью и десятью часами, наливаю в заторный чан холодной свежей воды — на каждый пуд хлеба 1 1/2 и не более двух пудов. Затем приводится в движение паром или силой животного заторная машина, по мере надобности отодвигается заслонка воронки, содержащей муку, и мука эта затирается со всей тщательностью, чтобы после не было ни одного комка в заторе. После этого холодный затор оставляется непокрытым, без перемешивания, до шести часов утра четверга для размягчения, а затем равномерно нагревается сильными парами, которые подаются в предварительно закрытый чан в двух или трех местах около дна, до температуры 55 1/6 до 56° Р. В течение этого времени машина должна находиться в постоянном и максимально быстром движении. Когда температура затора достигнет 56° Р., он готов к дальнейшему растворению, которое, в зависимости от температуры воздуха, происходит за два или три часа; в это время затор, даже в теплую пору года, остается покрытым не менее получаса и во всяком случае должен перемешиваться каждые полчаса. Если теперь сравнить мой новый способ затирания хлеба без помощи солода с обычным, то кроме необходимости нагревать парами главное различие состоит в высокой, благоприятной для растворения температуре; особенно же в том, что я подвергаю хлеб перед нагреванием в течение нескольких часов размягчению в холодной воде по приведенному способу, которому для достижения хорошего результата нужно точно следовать и при котором можно быть уверенным, что затор не окиснет. К этому добавлю, что для возможности производить по моему способу несколько последовательных затираний можно оставлять муку в холодной воде только на 3 или 4 часа до нагревания парами; но в этом случае лучше устроить второй заторный чан, чтобы точнее следовать изложенным правилам. Расходы на устройство второго заторного чана совершенно незначительны по сравнению с затратами на солод, там где его много используют. Легко видеть, что при моем способе затирания можно вести винокуренное производство гораздо правильнее, что особенно выгодно для приготовления дрожжей. Вероятно, излишне здесь замечать, что первоначальное затирание предписывается делать густым, на том основании, что пары, поступающие в холодный затор, должны в нем сконденсироваться. Быстрое охлаждение затора по окончании процесса растворения, особенно в жаркое время года, также крайне необходимо.

Ионсон. Руководство по винокурению, 1859