Виноградный морс

Как написано в книге

**Виноградный морс** Выбирайте самый зрелый и здоровый виноград, снимайте его с веток (иначе морс приобретет острый вкус), используйте белый виноград. Очистите от стебельков, раздавите, подвергните прессованию и дайте настояться, чтобы осветлить. Многие производители после выхода сока процеживают его через корзины, наполненные соломой, чтобы удалить кожуру, зерна и другие примеси. Так как морс быстро бродит, спешите использовать его или обработайте для защиты от брожения и обесцвечивания. Для этого применяется сернистая кислота. Чтобы получить ее, сжигают 2–5 серных ниток в бочке объемом 3 гектолитра, наполняют бочку наполовину морсом, закупоривают и взбалтывают, чтобы сернистый газ соединился с жидкостью. Затем бочку открывают, опорожняют для обновления воздуха (кислород был израсходован при сжигании серы и превращении ее в сернистую кислоту). Затем сжигают в бочке 4 новых сырых нитка, вновь вливают уже осерненный морс, закупоривают, качают бочку, и после третьей обработки морс получает название «серного вина». Этот морс разливают в осерненные бутылки, которые должны быть хорошо закупорены. Горчица лучше всего подходит для сохранения морса. Она обесцвечивает его и полностью осветляет благодаря содержащемуся в ней белку.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872