Сусло для кислых щей по настойному способу

Как написано в книге

Настойный способ приготовления сусла для кислых щей. Из трех способов, употребляемых в пивоварении для приготовления сусла, в квасоварении, как мы уже заметили (стр. 531), применяется только один — настойный. По этому способу варится именно сусло для жидких шипучих квасов, известных под названием кислых щей и, по характеру своему, сходных с верховым бутылочным пивом (стр. 311). В наших квасоварнях этот настойный способ практикуется следующим образом. В квашню или заторный чан (рис. 72-й) кладут необходимые хлебные материалы и, при непрерывном действии мешалки или мешалок, заваривают их кипятком и замешивают в тесто, по возможности, гладкое, без комков; затем, прикрыв и окутав квашню, дают тесту время засолодить *), для чего оставляют его в покое часа на 2—3—4—5 или 6, смотря по температуре помещения: чем теплее помещение, тем меньше нужно времени, и наоборот. По истечении этого времени, разводят тесто, при непрерывном же размешивании, таким количеством кипящей, горячей или теплой (но, во всяком случае, кипяченой) воды, какое требуется по расчету, и, прикрыв квашню, снова оставляют в покое на 2 — 3 — 4 — 6 часов, опять там смотря по окружающей температуре. После этого, достаточно простывшее и отстоявшееся сусло сцеждивают от гущи в другую кадку (бродильный чан) или в бочку — для брожения, о котором см. ниже.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 17