Наставление по выращиванию и сушке солода

Как написано в книге

1. Зерновой хлеб для выращивания солода должен быть таким, который а.) не был проросшим при сжатии; б.) не смешан новым со старым. Первый уже потерял растительную силу; при проращивании будет неравномерным: новый прорастет скорее, а старый позже: — следовательно, либо одна часть останется недействительной, либо другая перейдет в травяные ростки и также лишится силы. По этой причине необходимо мочить старый и новый хлеб порознь. 2. Размачивать, выращивать, сушить и сохранять всякий род солода отдельно, хотя бы он и употреблялся на винокурение с прочими хлебами в смеси: ибо в заторы кладут одного больше, другого меньше. 3. Выбирать на солод хлеб: а.) чистой породы, в котором не было бы никаких посторонних семян и песка; б.) непрожженным при сушке на овинах. Первый принесет убыток в весе и доброте; второй трудно и неравномерно размачивается. По этой причине в первом случае следует просеять его или пропустить через вялку, которая удобно отделяет легкие зерна от тяжелых; а во втором случае лучше оставить такой прожженный хлеб на иное употребление и впредь стараться, чтобы сушка на овинах была умеренной. При покупке хлебов необходимо остерегаться и того, и другого. Но для избежания неудачи лучше всего употреблять на выращивание солодов хлеб сыромолотный, как это делают в иностранных краях и частично у нас в сельских местах. 4. Действительное размачивание хлебов производить должно в особом строении, называемом солодорастильней, в котором была бы умеренная температура воздуха и все необходимое оборудование: чаны, шайки, весла, ушаты и шоки с закройками, выстланные плитой или кирпичом. 5. Чан, соответствующий количеству размачиваемого хлеба, должен быть плотным, а внутри его перед втулкой снизу следует прибить лист оцинкованного железа с частыми отверстиями, как на терке: чтобы при спускании воды зерна не проходили в втулку. Гвоздь в втулке всегда плотно завинчивать, чтобы вода не вытекала в неподходящее время. 6. Наливать его сначала водой до половины, а потом насыпать туда зерна. Мякину, легкие семена и сор собирать маленьким решетом. Затем размешать веслом и дать отстояться, долив (если нужно) воды столько, чтобы над улегшимся хлебом она стояла вершка на два выше. 7. По прошествии суток осмотреть, не оказалось ли на воде отрубей, и если есть, то надлежит их собрать: ибо, соединившись с хлебом, они могут нанести вред солоду. Затем промыть хлеб веслом, собрать появившийся сор решетом, а эту воду спустить через втулку в отдельную посуду и тотчас налить столько же воды, сколько было. Наливать воду вновь не следует откладывать: ибо может обсохший хлеб согреться. Выпущенную воду напрасно не выливать, а использовать на поение скота, так как она уже содержит некоторую питательность. На третий день сделать то же и повторять далее через сутки, пока зерна достаточно не разбухнут. 8. Невозможно точно определить время, в течение которого каждый хлеб должен мокнуть. Это зависит от качества зерен и времени года. В теплое время года всходят быстрее. Признак зрелости: положив зерно концами между двумя пальцами, почувствуете, что оно не колется. Или: взяв зерно ногтями за один кончик, надавить — оно легко выскочит из лузги. Излишнее мочение вызывает в солоде затхлость; недостаточное не достигает цели. Но лучше недолить, чем перелить. В первом случае можно помочь, увлажнив или медленно просушив на току. 9. Спустив в последний раз воду досуха, следует тотчас переложить зерна на ток растильный. Класть их лучше грядами, а не сплошь; через каждые сутки перелопачивать гряды: чтобы движением воздуха извлекалась из них лишняя влага. Высоту гряд не делать слишком толстым слоем или кверху суживающимся; но плоскими, от трех до семи вершков высотой. В теплую погоду ниже, в холодную — выше. Но при этом наблюдать, чтобы в теплое время солод не перегревался; а в холодное не замерзал. В первом случае вред предотвращается проветриванием; во втором — укрытием веретьями. 10. По прошествии двух или трех суток (в зависимости от погоды) солод начинает прорастать. В таком состоянии следует его тщательно переворачивать, наблюдая, чтобы бывшие зерна вверху и по бокам гряд легли на низ; а нижние — на такую же поверхность. 11. Никоим образом не должно допускать, чтобы из зерен начал выходить корешок. Это значит, что они сгниют и начнут гнить. Напротив того, следует стараться, чтобы прорастание было ни слишком быстрым, ни слишком медленным: ибо, когда перепустишь, и солод даст травяные ростки, то перейдет в кислоту и утратит свои сладкие спиртовые части; а когда снимешь ток рано, то в зернах не разовьется солод и не даст такой же сладкости, производящей спирт. Но когда солод пророщен надлежащим образом, то в нем сохранятся все соленые, маслянистые и спиртовые частицы, которые ранее в земляном веществе были сжаты и заперты. 12. Признаки полного проращивания суть: когда ростки ржи станут толщиной в соломину, а ячменные — в две соломины или немного тоньше. Тогда проращивание следует остановить и разровнять солод в тонкий слой, дав ему некоторое время провянуть; и для этого впустить осторожно наружный воздух или печную теплоту. Затем перенести в сушильню. 13. Солод сушат и на воздухе, и посредством печей. О первом не стану говорить, потому что в нашем климате редко бывают теплые дни; а во втором случае необходимо иметь особенную печь и самую сушильню. Устраняясь от обвинений в употреблении чужого ума за свой собственный, не стану описывать построения их; но прошу читателя — а паче хозяина — обратиться к вышеупомянутому автору, господину Прокоповичу, и почерпнуть у него все необходимое; — но и за тем соблюдать следующее: а) чтобы солод не был слишком сырым положен в сушильню; б) не следует его вдруг разогревать: ибо обхватив жаром, зерна пригорят; от чего он затвердеет снаружи, а внутри сохранит сырость, которая после вызовет в них затхлость и гниль; в) чтобы вовсе не доходил до него дым, а сушился он умеренной чистой теплотой; г) лежащий в сушильне солод следует часто бережно перешевеливать граблями, переворачивая зерна на все стороны, чтобы каждое равномерно просохло. 14. Признаки, по которым определяется готовность солода при просушке: а) когда зерна его полны, дряблы, мучнисты; б) когда на вкус сладки и приятны, а на зубах хрустят; в) когда их мучнистостью можно писать на дереве, как мелом. Накрепко предостерегаться следует, чтобы солод вовсе не пересушивать до темноты. Это будет признаком поджога и полной его порчи.

Захаров. Хозяин-винокур, 1808