О закваске и брожении сусла

Как написано в книге

О закваске. Разведя таким образом и дав еще постоять, чтобы затор охладился до предположенной степени, брожение следует начать, добавив приготовленные дрожжи, хорошо смешав их в кадке и вылив в затор, который нужно тогда крепко взбалтывать веслами. — Если погода холодная, затор следует сразу накрыть; а если погода умеренная, и к тому же затор сделан не слишком теплым, оставить непокрытым, пока не начнется действие: то есть, пока хлеб не поднимется на поверхность, а затем не начнет вспучиваться, производя пузырьки. Как только поднявшаяся на поверхность мучная корка начнет издавать очень крепкий спиртовой запах — это признак, что надлежащее брожение началось. — Тогда следует немедленно накрыть чан, чтобы предохранить испарение спиртовых паров из хлеба в воздух, которые (*). На рукоятках насаженные дощечки. — 4 и — тотчас улетучатся и исчезнут, если хотя бы немного запоздать с закрытием. Для предосторожности (если крышки на чанах деревянные) в то же время следует замазать щели глиной; но посредине нужно оставить отверстие с задвижкой, чтобы можно было посмотреть, как бродит затор. Кроме того, следует сделать по обеим сторонам складных крышек по две скважины диаметром в вершок, в которые при необходимости установить описанные ниже трубки. — Когда же для удобства на заторных чанах сделаны соломенные круги, то ясно, что это будет неудобно. не замазывать их, не иметь в них отверстий с задвижками, вместо этого сделать отверстия для установки духовых трубок. — В таком случае следует прибегнуть к простому средству: — в холодное время обматывать обручи веревками; а для выпуска выделяющегося воспалительного воздуха (о котором будет изложено ниже), так же как и для наблюдения за брожением сусла, можно будет с осторожностью приподнимать их, тем самым определяя необходимость выполнения действий. Вышеупомянутые духовыя трубки используются в следующем случае: — Если замечено, что процесс брожения сусла быстрый, значит, в нем много вредного воспалительного воздуха. Тогда следует немедленно его выпустить; именно тогда вставляются эти трубки, которые следует изготовить из жести, или из просмоленного дерева. Эти трубки следует устанавливать (не снимая крышек) в отверстия, которые до этого времени были закрыты пробками. Во время брожения сусел необходимо следить, чтобы температура окружающей среды чанов, или внутренняя температура винокурни, ни в коем случае не превышала температуру сусел: ибо С ) Такие крышки более удобны на тех чанах, в которых сусло не готовят; а наполняют их из специальных затворных чанов только для брожения. — Снабдить их двойным дном. б — 42 — Во время брожения из первого, то есть винного, легко переходит во второе — уксусное окисление, и большая часть винного спирта теряется. — Напротив того, когда винокурня холодная, а сусло тёплое, то брожение происходит только наполовину, известная часть хлеба не разбивается, вызывая в выходе вина ощутимые потери. Очень также вредно, когда в помещении воздух воздействует напрямую на сусельные чаны: ибо своей втягивающей силой он высасывает мелкие винные частицы, и таким образом уменьшает выход вина. — Для предотвращения этого вреда, следует устанавливать бражные чаны в отдельном помещении, или по крайней мере защищать их от внешнего воздуха тонкой стеной (*). Перемешивать сусло во время брожения ни в коем случае нельзя, а оставлять их в полном покое. Таким образом, если при приготовлении сусла ничего не упущено, брожение в течение часов, или несколько раньше, полностью завершится, и брага будет готова к перегонке. — Если же, напротив, во время брожения изменилась погода, в таком случае винокур не обязан строго соблюдать правило ожидания 96 часов; но должен решить, ускорить ли процесс браги, или замедлить: ибо часто бывает, что при холодной погоде сусло, сделанное тёплым, вскоре охлаждается: следовательно, если сусло сделано тёплым, то брожение его завершится быстрее. — Равным образом и наоборот: когда в тёплое время сделано сусло, а при брожении наступают морозы, то это означает, что охлаждённое сусло не так скоро сбродится, и что нужно дать ему больше времени для работы, или укрыть его для согревания. Признаки, когда сделано сусло густым или слабым, следующие: — Густая мучная шуба опускается раньше времени на (*). Отдельные помещения для бражных чанов применяются на крупных винных заводах, где сусло (как и выше сказано) готовят отдельно; а на малых, если они хорошо защищены от холода, достаточно и стены, защищающей чаны от ветра. — 43 — дно, и оттуда поднимаются редкие пузырьки, насыщенные спиртовыми частицами. Эти пузырьки, как только поднимутся вверх, сразу лопаются: следовательно, выпускают в воздух содержащийся в них спирт; а при этом появляется зеленоватая плесень на сусле, что указывает на гнилое брожение. — 2 е. Напротив того, если сусло переходит во второе брожение, и от этого получает уксусное окисление, то та же хлебная шуба опускается преждевременно на дно, и из неё при этом повреждении поднимается сразу гладкая и блестящая белая плёнка, которая за два дня становится похожей на уксусную плесень. Но когда приготовление этого, относящегося к суслу, проводилось с должным вниманием, и сусло не слишком охлаждалось, то появляются следующие признаки: — Во-первых: если спиртовой пар похож на вкус и запах сладкого пива; во-вторых, когда появляются большие белые пузыри; которые не лопаются, а поднимаются вверх быстрым скачком и в процессе брожения на поверхности не соединяются, а разделяются друг от друга. Такие признаки указывают, что сусло ещё умеренно тёплое, и что нужно его в чанах перемешать и охладить (как уже говорилось) льдом, — Для этой цели, если на заводах достаточно льда в запасе, лучше всегда использовать при суслообразовании больше кипятка: ибо чем больше его добавлено, тем лучше сусло сбраживается, а чем слаще оно, тем больше выход спирта. Завершению брожения и готовности браги лучшие признаки следующие: — Когда мучное уплотнение, которое в начале находилось на поверхности в виде шубы, опустится на дно, и когда при этом опускании начнут появляться мелкие белые воздушные пузырьки, поднимающиеся на поверхность — и не скоро лопающиеся. — Это значит, что сусло уже имеет надлежащую винную закваску. Тогда снимаются крышки, или соломенные обручи (*); сусло перемешивается лопатами; осевшее по краям чана тесто О Чтобы сохранить испарение винных паров в воздухе, лучше не снимать полностью крышки, или обручи; — а производить перемешивание 6 — 44 — смывается; и вся масса при постоянном помешивании, чтобы потекла равномерная густота, спускается в кубы. — Спуск такого сусла не должен занимать ни малейшего времени: ибо легко может перейти во второе брожение, то есть в уксусное, и испортить всю эту брагу. Спуск браги в кубы должен производиться (как выше говорилось) посредством гибких трубок и закрытого желоба, приставленного под втулки чанов; а отверстие в кубе, сбоку прорезанное, следует закрыть веревками; чтобы при течении браги спиртовые части не улетучивались в воздух (*).

Захаров. Хозяин-винокур, 1808