ОЧИЩЕНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ МОРСА

Как написано в книге

ОЧИЩЕНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ МОРСА Каким бы светлым ни был морс, он всегда содержит посторонние компоненты, которые делают сироп мутным. Установлено, что 500 г (1 фунт) крови крупного рогатого скота достаточно для полного осветления 50 кг (100 фунтов) морса; 2) что 6 яичных белков или 3 яйца с желтком дают тот же результат. Первый способ самый экономичный, так как 500 г (1 фунт) бычьей крови стоит дешевле, чем 3 яйца. Эта операция проводится следующим образом: взбивают 500 г (1 фунт) бычьей крови с 2 кг 500 г (5 фунтов) насыщенного морса венчиком, затем вливают 47 кг (96 фунтов) насыщенного морса, перемешивают смесь, переливают ее в котел, разводят под ним огонь и постепенно доводят до кипения. От первого действия тепла морс мутнеет и образует коричневые хлопья, притягивающие посторонние вещества. Тогда огонь уменьшают, чтобы снять пену; она снова образуется, и снова снимают, после чего разводят самый сильный огонь, чтобы вызвать свертывание.

Иоганисбергер. Аристократический буфет, 1872