Предварительное брожение мезги с водой и сахаром

Как написано в книге

Некоторые ягоды (смородина, например) богаты пектиновыми веществами. Сок из мезги таких ягод трудно отжимать, выход его очень мал и составляет 25—30%. Поэтому мезгу следует подвергать предварительному брожению, при этом пектиновые вещества под действием образующегося спирта осаждаются и мезга легко отжимается. С этой целью в неотжатую мезгу можно добавить воду (половину от количества мезги) и сахар из расчета 100 г на 1 кг мезги. Для лучшего удаления из мезги сока её надо оставить на 3—4 дня при температуре 20 °С. За это время имеющиеся на поверхности плодов споры диких дрожжей вызовут брожение. О начале его будут свидетельствовать пузырьки газа, появляющиеся на поверхности. Забродившую мезгу отжимают. Полученный сок еще раз проце́живают через сито для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль. Отжатую мезгу заливают водой в количестве, равном объему отжатого сока, перемешивают и выдерживают еще трое суток. После выдержки мезгу снова отжимают и полученную жидкость смешивают с соком первого отжима.

Карагодин. Книга о водке и виноделии, стр. 202