Способ приготовления сусла в глиняных корчагах по методу квасоварни Загребина

Как написано в книге

Замешанное в квашне и испеченное в глиняных корчагах тесто превращается в сусло в этих самых корчагах при помощи выщелачивания (стр. 233) кипящей водой. Для этой цели в корчагах имеются соответствующие приспособления (рис. 75-й). Внутри корчаг (А), пальца на 2—3 от дна, помещается второе, Рис. 75-й. Одна из глиняных корчаг, употребляемых в квасоварне Загребина для запекания теста для приготовления из него сусла. деревянное, дырчатое (съемное) дно а; в него отверстие, в которое вставляется, смотря по надобности, или пробка, или кран о; В — металлическая (железная) крышка; в — промежуток между дырчатым и сплошным дном. Заткнув отверстие пробкой и укрепив на месте дырчатое дно а, наливают в корчаги немного воды (не более того, сколько нужно, чтобы только заполнить промежуток в); прикрывают дно а мытою соломой, перекладывают в корчаги из квашни тесто, закрывают 539 их крышкой В и ставят щеколду, для запекания, приблизительно часов на 1½. Вынув корчаги из печи и заменив в отверстие пробку краном о, пропускают через корчаги и находящийся в них хлеб кипящую воду в том количестве, какое требуется по расчету. Вода, проходя сквозь тесто, пропитывается её составными частями и превращается в сусло, которое вытекает через кран о и собирается в удлиненные четырехугольные медные (луженые внутри) сосуды, представляющие собой ничто иное, как употребляемые в пивоварении холодильные чаны (стр. 176 и след.). Из этих сосудов сусло, по достаточном охлаждении, поступает в особый чан, заправляется присадком *) из квасной гущи и тотчас же разливается в бутылки, в которых оно уже и подвергается брожению.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 557