Ананасный сок

Как написано в книге

Ананасный сок. Приятный запах ананаса, напоминающий запах земляники и дыни, можно сохранить из-за его высокой чувствительности к изменению температуры только при переработке холодным прессованием очищенных от кожуры плодов. В спиртовой промышленности сок употребляют для приготовления ананасного ликера (25—30 л на 100 л ликера), крюшона и пунша. Чтобы лучше использовать ценное сырье, отходы прессования и кожуру плодов настаивают в течение 1—2 дней с 2- или 3-кратным количеством 96%-ного спирта, затем еще раз прессуют и, наконец, снова экстрагируют с небольшим количеством воды. Так как ананасы обычно перерабатывают в относительно небольшом количестве, то в этом случае особенно удобно применять вместо мацерации более рациональную перколяцию и последующее добавочное перколирование с небольшим количеством воды для извлечения спирта. Этот довольно распространенный метод мало пригоден в случаях, когда имеют дело с большим количеством выжимок. Долгое стояние на воздухе или малейшее соприкосновение с железом или нелуженой медью ведет к изменению аромата и цвета.

Вюстенфельд Г., Гезелер Г. Производство наливок, настоек и ликёров, 1959, стр. 134