Приготовление тёрновки

Как написано в книге

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЁРНОВКИ. Для этого нужно взять бочку, бывшую под виноградным вином, тщательно вычистить, и если она недостаточно чиста, отдать бочару для переборки и внутренней очистки. Спереди фильтрующий кран нужно плотно закрепить с внутренней стороны маленьким ситом, чтобы выцеживаемая тёрновка всегда стекала чистой. Таким образом один раз подготовленная бочка может служить постоянно, и когда тёрновка будет выцежена, дробину из неё вынуть досуха, воронку оставить незакупоренной, пока внутри не высохнет; затем, забив воронку, оставить до следующего года, храня в сухом месте, чтобы внутри не образовалась плесень. Ягоды тёрна нужно собирать полностью созревшими и начавшими вянуть; лучше всего в то время, когда их однажды слегка морозом. Однако не следует оставлять тёрн долго на дереве: в этом случае много ягод упадёт на землю; кроме того, они потеряют сок и не придадут наливке должного вкуса. Если необходимое количество тёрна собрать за один раз невозможно, и ранее собранному нужно некоторое время полежать, следует следить, чтобы ранее собранные ягоды не заплесневели, для чего рассыпать их тонким слоем в помещении с хорошей вентиляцией, часто разгребая и переворачивая. Когда набрано достаточное количество тёрна, три четверти ягод нужно аккуратно растолочь деревянным пестиком в деревянной ступе, пока косточки не выскочат из ягод; оставшуюся четверть оставить целыми; в конце соединить растолчённые и целые ягоды в бочке. Качество тёрновки определяется по запаху и вкусу её ядер, поэтому несколько косточек с ядрами нужно растолочь. Однако если растолочь все косточки, дробина осядет плотным слоем, вино не сможет проникнуть, и наливка не настоятся и не получит нужного цвета. Наполнив бочку ягодами, залить вином. Для наливки тёрновки лучше всего подходит французское вино: чем оно качественнее, тем вкуснее получится тёрновка. Рейнское вино для этого не подходит, так как содержит много кислоты; густые красные вина также не подходят из-за излишней терпкости. Сахар и пряности в тёрновку добавлять не нужно: тёрн сам по себе достаточно сладкий. Сначала бочку вином не нужно заполнять до верху, так как ежедневно помешивают деревянной лопатой, чтобы дробина не оседала на дне; это помешивание продолжать две недели, после чего бочку долить доверху и оставить на несколько дней, так как тёрновка сначала бывает мутной, и ей нужно дать отстояться. Тёрновка на ягодах в бочке может храниться без порчи до весны, когда тёрн зацветёт; поэтому в конце зимы её разливают по бутылкам, где она может храниться гораздо дольше. В каждую наливку обязательно добавляют на ведро вина, считая по идофу французской водки; с этой добавкой она никогда не потеряет своего качества. Очень хорошая тёрновка получается, если, действуя вышеуказанным способом, заливать её отстоявшим простым вином.

50 малороссийских спообов настаивать, 1858