Рекомендуемый способ приготовления прочного недрожжевого кваса

Как написано в книге

Поэтому, мы советуем отцеживать сусло из настойно-цедильного чана в бочки возможно скорее, как только оно достаточно настоится на хлебе *): через 1 — 2 часа или того менее, во всяком случае ранее, чем оно заметно забродить. Чтобы затем ускорить забраживание, с целью скорейшего закисания сусла в квас, втулки бочек можно на несколько часов оставлять открытыми при температуре квасоварни: до тех пор, пока на поверхности сусла, у втулок, не появится молочно-белая пена (стр. 306). После этого, бочки следует немедленно перенести на ледник, и втулки их, когда ферментация успокоится, закупорить.

Симонов. Пивоварение, квасоварение и медоварение, стр. 576