Упаривание экстракта из можжевеловых ягод

Как написано в книге

3) Упаривание экстракта преследует три цели: а) повышение содержания сахара, б) удаление эфирного масла (придающего специфический хвойный вкус), которое улетает при упаривании, и в) свёртывание белковых и пектиновых веществ, переходящих в раствор при экстрагировании. Упаривание производится так. Экстракт наливается в большую кастрюлю (лужёную или эмалированную). Эта кастрюля вставляется в другую кастрюлю большего размера, в которую наливается горячая вода (можно брать кипящую воду). Затем кастрюли ставятся на плиту (или даётся другой обогрев — на керосинке, примусе и т. д.), при этом на плите для кастрюль выбирается не слишком жаркое место, и таким образом на водяной бане производится упаривание экстракта. Ни в коем случае нельзя упаривать экстракт на голом огне или просто на плите без водяной бани, и ни в коем случае нельзя экстракт кипятить, так как при этом жидкость перегревается и сахар (фруктоза) разрушается, давая горечь. Экстракт упаривается в 2—3 раза, и содержание сахара доводится до 25—30%. При упаривании температура экстракта должна быть 60—70°, но никак не выше 80°, — иначе разрушается много сахара. Если упаривание экстракта производится в русской печи, то надо поступать следующим образом. Экстракт наливается в большую кастрюлю, глиняный таз и т. п. и ставится в тёплую печь через 2—3 часа после того, как она протоплена. В печи должно быть не слишком жарко, так, чтобы экстракт ни в коем случае не кипел. Экстракт держится в печи до тех пор, пока он упарится в 2—3 раза. При упаривании в экстракте появляются хлопья и сгустки, которые полезно отфильтровать (процедить) через материю с последующим сильным отжиманием гущи. Фильтрование улучшает качество экстракта, однако оно связано с потерей сахара, которая может быть значительна при неумелой работе. Поэтому фильтрование при кустарной переработке ягоды, особенно в домашней обстановке, лучше не производить.

Красинский Н.П. Сахар из можжевеловой ягоды, 1944, стр. 9