Шоколадные дощечки

Как написано в книге

§ 675. 1. Шоколадные дощечки. Взяв какао-бобы, положить их в решето с ячейками такого размера, чтобы бобы не проскакивали, а могли проходить только пыль, маленькие камушки и раздробленные бобы. Проскочившее сквозь решето провеять в маленьких корытцах, чтобы вылетела пыль. Оставшееся выложить на стол, камушки и сор выбросить, а куски какао отложить для употребления. После этого, взяв железную сковороду, сильно её нагреть, насыпать на неё бобы слоем толщиной около 9 см, помешивать деревянной лопаточкой и стараться, чтобы они все равномерно поджарились; или положить их в кофейный барабан и поджарить так же, как кофе. Надлежащим образом поджаренные бобы выложить......на ночвы, разровнять и перемешивать, чтобы они быстрее остыли; отобранные бобы ещё раз поджарить и выбросить те, которые останутся белыми. Через сутки после обжарки высыпать бобы порциями на расстеленные листы большой бумаги и прокатывать по ним скалкой, чтобы с них сошла шелуха. После этого снова просеять их в решете. Наполнить бронзовую ступку до половины раскалёнными углями, а бобы выложить на железную сковороду. Нагреть их на умеренном жару, вымешивая деревянной лопаточкой, и когда они разогреются, истолочь их в тесто в упомянутой, предварительно вытертой ступке, нагретой раскалёнными углями. Это тесто, если шоколад готовится в небольшом количестве, можно в самой ступке довести до нужной мягкости и смешать с добавками, о которых будет сказано позже. Когда же изготовление шоколада производят в большом количестве, нужно запастись четырёхугольным станком, похожим на основание стола, длиной около 91 см, шириной 61 см и высотой 76 см, ножки которого соединены внизу и вверху поперечными брусками. На нижних перекладинах прикрепляется доска, на которую можно ставить жаровню с углями, а на верхних перекладинах кладётся каменная растирочная плита, толщиной по краям около 6,7 см, а к середине — только 4,5 см, и, следовательно, похожая на двойной аналой. Многие используют плиту без выемки и устанавливают её на станке наклонно....так, чтобы её верхний край доходил до груди работника, когда он делает шоколадное тесто. Со стороны, с которой он работает, во всю ширину прикрепляется доска повыше плиты, и на неё он опирается телом, когда работает скалкой. Нужна ещё гладко обточенная чугунная скалка, длиной во всю ширину плиты и диаметром около 4,5 см. Работают ею, держась за деревянные рукоятки, закреплённые с обоих её концов. Под плитой ставят жаровню и нагревают плиту, а также скалку настолько, чтобы приложенная рука не могла терпеть. Тогда выкладывают истолчённое в ступке тесто на плиту и переминают его, раскатывая скалкой. Если камень будет слишком горячим и тесто будет раскатываться тонко, жаровню следует на несколько минут убрать или посыпать на жар пепел, так как главное — чтобы жар всегда был равномерным и постоянно умеренным. Когда определённое количество какао будет мягко растёрто, его складывают на сковороду и держат над слабым огнём, чтобы тесто оставалось расплавленным, пока всё какао не будет перетёрто. После этого понемногу добавляют сахар, при этом усиливая жар настолько, чтобы запястье, приложенное к плите, почти не могло терпеть, и перетирают тесто с сахаром при помощи скалки. По окончании этой работы кладут в него пряности. В этом случае, однако, жар нужно убавить, чтобы запах пряностей......не улетучился. Добавляемые пряности состоят из корицы и ванили. Корицу следует мелко истолочь и, чтобы она не разлеталась, немного смочить водой. Ваниль нужно равномерно истолочь и растереть с равным ей по весу количеством сахара. Тщательно смешав приправы, положить их в тесто, перетереть его снова, пока всё не перемешается и не соединится. Затем формуйте шоколад в дощечки, выкладывая тесто в жестяные формы, или выкладывайте горками на листы бумаги, или раскатайте его в круглые палочки. Когда шоколад остынет, дощечки удобно вынимаются из форм, а также легко отделяются от бумаги. В сухом месте такие дощечки могут храниться много лет без порчи.

Брейтенбах. Полный винкоур и дистиллятор, часть 4 (Ликеры), 1803, стр. 1