Сахарный сироп

Как написано в книге

Приготовление простого сиропа. Сначала выбирают хороший сорт сахарного песка, например индийский трудно осветлять (очищать), и сироп имеет (несколько слабый) посторонний 230 вкус; но кристаллизуется он с трудом. Сахарный песок с островов Мартиника и Святого Доминика даёт очень прозрачный сироп приятного вкуса; полупесок даёт очень хороший сироп, когда осветлён; наконец готовый хороший сахар предпочитается всем другим. Для сиропов, получаемых растворением или холодным способом, сахар идёт в количестве, как уже сказано, 1 кг (2 фунта) на 530 граммов (17 унций) жидкости; избыток приведёт к кристаллизации сахара, а недостаток повредит его сохранности, потому что сироп перейдёт тогда в брожение. Если дело имеют с кислым соком, например лимонным и т. д., то берут 375 граммов (12 унций) сахара или 500 граммов (унций) сока, наконец 500 граммов (1 фунт) спиртной жидкости требуют 812 граммов (1 фунт 10 унций) сахара. Так как раствор сахара в этих различных жидкостях станет мутным от посторонних тел, то необходимо прибегать к очистке; кладут белок с небольшим количеством воды и когда сахар растворится в жидкости, снимают его с огня. К нему примешивают большое количество белка, снова кипятят и когда он поднимется, вливают в него немного холодной воды, снимают пену и кладут остальной белок. Когда белок сворачивается, он втягивает все нечистоты и сироп становится чист и прозрачен; тогда его пропускают через ситечный мешок или кусок шерстяной ткани, снова ставят на огонь и дают ему при сильном кипячении испаряться, пока он не сварится окончательно, что определяется по 30° на сиропных весах Боме при кипении, а когда холодный — 35°. Есть ещё другие способы определить их качество, которые однако могут быть использованы только полностью посвящёнными в них. Можно посоветовать, чтобы кипячение сиропов происходило как можно быстрее, потому что продолжительное окрашивает их. Более быстрый способ следующий: Берут: толчёного сахара, воды, белка, взбивают белок с водой, наливают на сахар, кладут всё в котёл и по истечении 15 минут снимают сироп с огня; он получается очень прозрачным и хорошо сваренным.

Буфет всевозможных водок, 1870, стр. 256