Буковое жирное масло

Как написано в книге

Бук обыкновенный (Кариз зИуайса L.). Крупное, стройное лесное дерево со светло-серебристой корой и с почти кожистыми тёмнозелёными листьями. Растёт бук сплошными насаждениями в западной и юго-западной части Украины; в Крыму в горах растёт особая Крымская раса бука (Е. 1аг1:са Рор1.), а на Кавказе — Восточный бук (Е. омепаоз ГрзКу), практическое значение которых, очевидно, одинаково с таковым для обыкновенного бука. Буковый орешек имеет трёхгранную форму с острыми выдающимися рёбрами, с гладкой, блестящей, светлокоричневой поверхностью. Вес 1000 орешков около 2 кг. Само ядро (семя), покрытое ещё чёрно-коричневой, опушённой плёнкой, внутри белое, сладкое, составляет до 70% веса всего орешка. В ядре, а по некоторым данным в плёнке, содержится особое ядовитое вещество "фагин", который разлагается уже при лёгком поджаривании орешков, делая их совершенно безвредными. В cелом орехе содержание масла 23—31 %, в семенах 42,5—47,2%. Физико-химические показатели жирного букового масла следующие: 1) удельный вес (при 15°) 0,9099—0,9225 (для крымского бука 0,9223); 2) иодное число 104,4—120,4 (для крымского бука 117,3); 3) число омыления 180—201,5 (для крымского бука 192); 4) рефракция (при 40°) 1,4628—1,4659; 5) число Генера около 95,2; 6) ацетильное число около 4,2; 7) число Рейхерта—Мейссля 0,1—0,22; 8) число Момене 63—65; 9) кислотность (для крымского бука) 3,22; 10) температура застывания 416,5—147,5°. Масло состоит из следующих кислот (в процентах): пальмитиновой 4,9, стеариновой 3,5, олеиновой 76,7, линолевой 9,2 и линоленовой 0,4. Содержание неомыляемых кислот около 0,8%. Масло холодного прессования светло-жёлтое, прозрачное, с характерным слабым приятным запахом и мягким вкусом; масло горячего прессования более тёмное, оранжевое, с острым терпким вкусом, исчезающим при хранении. Острый вкус масла может быть удалён сильной промывкой холодной или тёплой водой. Буковое жирное масло является полувысыхающим маслом и очень хорошо сохраняется, не прогоркая 10—20 лет. Масло холодного прессования применяется для пищевых целей; масло горячего прессования хорошего качества после рафинации также пригодно для пищевых целей и для гидрогенизации. При высокой же кислотности его (это обычно является следствием плохого состояния орехов перед переработкой) может быть использовано только для мыловарения, но даёт мыло мягкое, желтеющее, а затем зеленеющее при хранении. Буковый жмых горячего прессования содержит 7,5—10,4% масла, отличается крепкой консистенцией и имеет коричнево-шоколадный цвет. Вследствие содержания фагина он пригоден для корма только свиньям и домашней птице, которые мало резистентны на фагин; для остальных животных жмых вреден, причём есть указания, что дача в 2 кг для лошадей смертельна. Кроме того, буковый жмых содержит около 0,5% щавелевой кислоты, повидимому, в форме кислого щавелевокислого калия, что тоже вызывает определённый токсический эффект. Однако эта примесь может быть удалена обработкой измельчённого жмыха (жмыховой муки) в течение нескольких часов пятикратным количеством воды. Жмых холодного прессования из тщательно очищенных от скорлупы и плёнок орехов содержит от 25 до 45% масла, имеет светло-жёлтый цвет и приятный вкус и может применяться в кондитерской промышленности, в частности, для конфетных начинок, так как содержащийся в буковых орехах фагин, повидимому, разрушается. Побочными продуктами при переработке буковых орешков являются 44 скорлупа и плёнки, используются они исключительно как топливо. Сбор буковых орехов производят обычно в октябре, прямо с земли, так как орехи при созревании высыпаются; первый опад орехов начинается в конце сентября, причём вначале опадают мелкие и испорченные орехи. При сборе сначала отбирают в сторону сор, ветви и листья, затем влезают при помощи лестниц или железных когтей на деревья и трясут кроны. После опадения орешки сметаются в кучи, очищаются просеиванием через грохоты от веточек, частиц земли и листьев и доставляются на заготовительные пункты, где и производится окончательная очистка на веялках и сортировках. Очищенные орешки подсушиваются на воздухе. Урожаи орехов ("семенные" годы) бывают очень обильные, но повторяются редко — один раз в 5—15 лет, в среднем один раз 10 лет. С 1 га получается до 2400 кг орехов или 1 600—1 800 кг чистого ядра. Переработка орехов обычно производится путём прессования. Произведённые опыты в полузаводском масштабе показали полную возможность использования аппаратуры, обычно применяемой на подсолнечно-маслобойных заводах, за исключением бичевых рушек, которые дают очень большой процент сечки и требуют замены аппаратурой наждачных гречерушек.

Станков С.С. Масличные растения (Станков), 1944, стр. 44