Ферментация субстрата

Как написано в книге

Ферментация. Это процесс, при котором субстрат одновременно обрабатывают теплым и свежим воздухом. Температуру субстрата стараются быстро поднять до уровня 60—70 °С и выдерживают в течение 8-12 часов. При данной температуре происходит пастеризация субстрата. Далее следует постепенное охлаждение субстрата до 45 °С в течение 48—72 часов. Этот процесс называется конденсированием. Во время проведения ферментации влажность субстрата должна находиться в пределах 70-80%. Если влажность будет выше, то активизируется деятельность гнилостных микроорганизмов, для существования которых не нужен кислород. Если же влажность будет ниже, то из-за недостатка влаги эффективность ферментации снизится. За время ферментации в субстрате развивается микрофлора, выделяющая в среду вещества антибиотического действия, благодаря которым тормозится рост конкурентов вешенки, а сама она на таком субстрате отлично развивается. Температуру субстрата регулируют с помощью пара и воздуха. Свежий воздух подается через бактериальный фильтр. После окончания ферментации субстрат, используя принудительное воздушное охлаждение, доводят до температуры 25—28 °С. Естественное охлаждение может вызвать развитие посторонней микрофлоры (рис. 10). При ферментации потери сухой массы составляют 8—15%. Температура при ферментации не должна превышать 70 °С, что создает условия для развития защитной микрофлоры и подавления нежелательной. Для различных субстратов подбирают различные температурные и временные режимы обработки. Так, исследования ученых-микологов показали, что оптимальным временем ферментации при 60 °С для соломы злаков и стержней кукурузы являются 48 часов, для буковых опилок и соломы риса — 72 часа, для березовых и ольховых опилок — 96 часов. Обработку субстрата при ферментации проводят либо раскладывая его в емкости, в которых затем будет происходить рост и развитие грибницы (пластмассовые ящики, контейнеры, блоки), либо в массе. Ферментация проводится в специальных камерах (рис. 11).

Морозов А.И. Вёшенка, шампиньон, шиитаке, 2011, стр. 36