Переработка соложёной ржи, а также проросшей ржи без солода

Как написано в книге

Переработка соложёной ржи и пшеницы осуществляется столь же успешно, как и переработка соложёного маиса, и применялась широко, пока не был изучен способ переработки ржи в аппаратах, работающих под высоким давлением. Несмотря, однако, на успехи, достигнутые последними, некоторые винокуры и в настоящее время придерживаются солодования зерновых хлебов. Но при этом рекомендуется действительно дать ржи хорошо прорасти, а не брать её, как это большей частью практикуется, в переработку прямо из остроконечных куч, так сказать, сразу после замачивания. Непроросшее зерно всегда содержит определённые количества диастаза, так что, например, по данным Штаммера, при затирании ржаной муки без солода получают с килограмма хлеба выход в 26—27 литровых процента (т. е. около 36° с пуда), с добавлением же солода — 30—34 литровых процента (т. е. 40°—45,3° с пуда). Если перерабатывается проросшая, богатая диастазом рожь, то при определённых условиях она может совсем не нуждаться в добавлении солода. В России, где, как известно, рожь часто бывает сильно проросшей и богатой диастазом, её нередко перерабатывают без солода. Такую рожь тонко перемалывают и, замешав сначала с холодной водой, затирают затем на горячей воде, доводя температуру до 52° Р.

Руководство к винокуренному производству, 1904, стр. 556