Общія замѣчанія относительно приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ наливокъ

Как написано в книге

Общія замѣчанія относительно приготовленія ягодныхъ и фруктовыхъ наливокъ. Каковъ бы ни былъ сортъ ягодъ и фруктовъ, для приготовленія изъ нихъ соотвѣтствующихъ наливокъ, какъ подслащенныхъ, такъ и сухихъ (т. е. безъ прибавленія сахара), существуютъ общія соображенія, которыя не слѣдуетъ упускать изъ виду, если желательно щегольнуть домашними напитками. Прежде всего неправильно смотрятъ на дѣло тѣ, которые увѣряютъ, что сортировка и разборъ ягодъ и фруктовъ не играютъ никакой роли въ приготовленіи наливокъ; увѣряютъ, что качества этихъ послѣднихъ одинаковы, если производить сортировку и разборъ, или же всякую ягоду и всякий фруктъ брать въ дѣло безъ разбора. Въ заводской практикѣ дѣйствительно такъ и дѣлаютъ, но ведь и результатомъ своимъ заводы не могутъ гордиться. Соображенія эти невѣрны. Всякая гнилая ягода, попорченный фруктъ, недозрѣлый въ своемъ видѣ окажутъ на вкусъ наливки и могутъ даже привести къ нулю всѣ старанія хозяйки и затраты будутъ произведены даромъ. Въ гнилой ягодѣ, въ гниломъ фруктѣ или въ части его непорченной всегда развиваются особыя вещества, могущія придать посторонній вкусъ наливкѣ; этого мало, гнилая ягода не имѣетъ аромата, свойственнаго ягодѣ, а имѣетъ свой специфическій, который также можетъ испортить букетъ будущей наливки. Правда, что въ старину, когда трудъ на Руси былъ даровымъ, разборка и сортировка ягодъ ничего не стоила, поэтому то прежнія домовитыя хозяйки всегда производили сортировку ягодъ и кто знаетъ, можетъ быть благодаря этому русскія старинныя наливки и отличались такими превосходными качествами. Время было, много, даровыхъ рукъ еще больше, могли каждую ягодку перевернуть и осмотрѣть, прежде чѣмъ бросить ее въ бутыль. Переборка ягодъ дѣлается легче, если ихъ разсыпать небольшими порціями на рѣшето, слегка его встряхивать и внимательно всматриваться. Помимо загнившихъ ягодъ, которыя легко узнаются по измѣнившемуся цвѣту ихъ (побурѣвшая, слегка почернѣвшая или съ пятнами свѣтлобурыми на темномъ фонѣ здоровой кожицы), надо удалять листики, вѣточки и чашелистики, оставшіеся у ягодъ. Всѣ эти вещи могутъ измѣнить и вкусъ и цвѣтъ наливки. Ягоды, предназначенныя для наливки, отнюдь не должны долго лежать безъ дѣла, а то отъ плотнаго соприкосновенія другъ къ другу и отъ температуры ягоды начнутъ покрываться снаружи белой и сероватой плѣсневой пленкой; эта плѣсень придаетъ будущему напитку непріятный ароматъ. У меня былъ такой случай, когда въ то фунтъ вишень по недосмотру попало два фунта ягодъ, покрытыхъ плѣсенью, на эту ягоду, безъ разбора, налили слабое вино и получилась очень плохая вишневка, съ затхлымъ, прѣлымъ запахомъ, не имѣвшая совершенно своего характернаго, хотя и нѣжнаго аромата. Надо принять за правило, что заплѣсневѣніе ягоды портитъ продуктъ и очень непрактично разсуждать такъ: «ну, что значитъ десятокъ другой заплѣсневшихъ ягодъ на 20 фунтовъ, стоитъ ли объ этомъ беспокоиться и изъ-за такихъ пустяковъ производить такую хлопотливую работу». Это невѣрно, если вы желаете получить дѣйствительно хорошую домашнюю наливку, вліяніе заплѣсневшихъ, испорченныхъ, загнившихъ ягодъ очень велико, независимо отъ ихъ количества, эти вещи вліяютъ ведь на вкусъ и букетъ, а то и другое настолько нѣжно и неуловимо аптекарскими вѣсами (даже и химическими), что здѣсь о количествѣ толковать нельзя. Работая безъ сортировки и разбора ягодъ, вы никогда не будете имѣть увѣренности, что ваше издѣліе — наливка поразитъ вашихъ гостей своимъ букетомъ и своей нѣжностью, а напротивъ можете получить полное разочарованіе и даже огорченіе: открыли бутылку съ различными предисловіями, какъ готовилась, какъ сохранялась эта наливка, начали смаковать и вдругъ — непріятное молчаніе! Вы сами внюхиваетесь въ вашу работу, пробуете ее и приходите къ странному убѣжденію, что въ наливкѣ развился какой-то посторонній, противный вкусъ, который даже заглушаетъ чудный нѣжный ароматъ малиники. Ну, конечно, сейчасъ свалить на пробку, на сырость въ подвалѣ, выскажутъ предположеніе, что можетъ спиртъ былъ плохой, не тамъ водку взяли и т. д. А между тѣмъ все впечатлѣніе вызвала загнившая ягода, ягода, покрытая плѣсенью, ягода попорченная, которую вначалѣ работы слѣдовало бы выбросить и больше ничего. Можетъ быть я болѣе, чѣмъ нужно, распространился объ этомъ, но сдѣлалъ это потому, что знаю твердо, какъ вредно вліяютъ на качества наливки испорченныя ягоды и фрукты. Послѣ сортировки и переборки ягодъ, при получении хорошихъ наливокъ изъ ягодъ, обязательно подвергать ягоды или, еще лучше, сокъ ихъ броженію, а не складывать ягоды въ бутыль и не заливать ихъ водкой. При легкомъ броженіи сока ягодъ развиваются въ немъ вполнѣ всѣ вещества, придающіе букетъ ягодному соку, что, конечно, придаетъ ликеру, получаемому изъ такого сока, особенную нѣжность. Но браженіе ягоднаго сока для ликеровъ нужно производить не въ такой степени, какъ это дѣлаютъ при получении ягодныхъ винъ. Такую ягоду, какъ малина, земляника, клубника, красная и белая смородина, ежевика, клюква, брусника очень легко выжать безъ помощи какого-либо пресса, хотя, впрочемъ, въ настоящее время такъ много полезныхъ и недорогихъ приспособленій для домашняго обихода, что можно достать очень удобный ягодный прессъ съ деревяннымъ винтомъ за недорогую цену. Въ тѣхъ случаяхъ, когда ягода имѣетъ довольно твердую оболочку (напр. черная смородина), полезно до выжиманія раздавить ягоду, что можно сдѣлать въ какой-нибудь деревянной чашкѣ деревяннымъ молоткомъ или колотушкой. Раздавленную ягоду ложкой переносятъ въ прессъ или въ чистую салфетку и отжимаютъ руками. Мы укажемъ здѣсь на общія условія броженія ягоднаго сока, а частности, нѣкоторыя особенности при томъ или иномъ сортѣ будутъ указаны при описаніи способа приготовленія соотвѣтствующей наливки или ликера. Скажемъ еще нѣсколько словъ объ извлеченіи сока изъ различныхъ плодовъ. Такіе плоды, какъ слива, абрикосъ, персикъ, яблоки, айва, груши, лимоны, апельсины и т. д. надо разрѣзать (костянымъ или деревяннымъ пальмовымъ ножемъ, но не металлическимъ), вынуть косточки и зерна и постараться возможно мельче измельчить ихъ ножемъ, а затем потомъ подать прессъ. Относительно кожицы многихъ изъ указанныхъ плодовъ будетъ сказано ниже. Нужно съ ней поступать и какъ всего и двухъ нюховъ ароматическихъ веществъ. Для многихъ ягодъ и плодовъ надо къ соку прибавить выжимки, а для другихъ этого не слѣдуетъ дѣлать. Объ этомъ также будетъ сказано подробнѣе въ своемъ мѣстѣ. Для броженія сока съ выжимками всего лучше употреблять большія стеклянныя банки, которыя, обыкновенно, идутъ для варенья; изъ такой посуды удобнѣе извлекать сокъ съ выжимками; если-же подвергается броженіе одинъ чистый сокъ, то можно брать и бутылки. Въ обоихъ случаяхъ на каждые четыре фунта взятыхъ ягодъ (изъ которыхъ отжимался сокъ, здѣсь имѣется въ виду вѣсъ чистыхъ ягодъ, безъ стебельковъ, вѣточекъ и посторонняго сора) полезно прибавить 1 фунтъ сахарнаго песка, тогда броженіе пойдетъ успѣшнѣе и результатъ получится лучше. Разберемъ сначала, какъ надо поступать при броженіи сока съ выжимками въ большой широкой банкѣ (если желательно много приготовить ягодныхъ наливокъ, то придается, конечно, взять нѣсколько подобныхъ банокъ). Положимъ, у насъ пятнадцати-фунтовая банка. Въ такую банку всыпаютъ раньше 2 фунта сахарнаго песка и наливаютъ ягоднаго сока (отъ 8 фунт. ягодъ) сначала не все его количество; размѣшиваютъ сахаръ, чтобы онъ весь распустился въ сокѣ и тогда доливаютъ остальное количество сока, вновь все перемѣшиваютъ, а потомъ погружаютъ въ жидкость выжимки, и опять все размѣшиваютъ. Теперь берутъ маленькій комочекъ (величиною не больше кедроваго орѣха) свѣжихъ прессованныхъ дрожжей и распускаютъ его въ 2—3 рюмкахъ теплой воды. Разболтанныя дрожжи вливаютъ въ банку, которую завязываютъ чистымъ рѣдкимъ полотномъ и ставятъ банку въ теплое мѣсто (подъ печкой или вообще въ теплой комнатѣ). Въ банкѣ отнюдь не долженъ подниматься сокъ до верха, ибо во время броженія жидкость будетъ подниматься, пѣниться и можетъ произойти потеря сока отъ выливанія его чрезъ края банки; самое практичное и безопасное, когда банка наполнена до двухъ третей по объему. Броженіе въ бутылки ведутъ такимъ образомъ. Ягодный сокъ подслащенный сахаромъ, какъ выше указано, вливаютъ въ бутылку, прибавляютъ дрожжей и все взбалтываютъ; горло бутылки слегка закупориваютъ чистой ватой и ставятъ бутылку въ теплое мѣсто. Въ обоихъ случаяхъ броженіе ягоднаго сока для наливокъ не слѣдуетъ вести дольше четырехъ дней. Послѣ четырехдневнаго броженія съ ягоднымъ сокомъ поступаютъ одинаково, бродилъ-ли онъ съ выжимками или безъ нихъ, а именно — перебродившій сокъ фильтруютъ чрезъ бумажную фильтру, а выжимки выбираютъ на чистую салфетку, отжимаютъ отъ нихъ сокъ, который также фильтруютъ чрезъ бумажную фильтру и соединяютъ съ прежнимъ фильтрованнымъ сокомъ. Послѣ фильтраціи сокъ выливаютъ въ чистую луженую посуду и ставятъ на огонь, но не надо доводить жидкость до кипѣнія, а только дать ей согрѣться, приблизительно до 70° по Реомюру или до 56° по Цельсію. Случается, что послѣ такого нагрѣванія сокъ замутится, тогда придется его вновь профильтровать. Чтобы убѣдиться въ прозрачности сока, его наливаютъ въ чистый стаканъ и ставятъ на окно для охлажденія; часа черезъ три наблюдаютъ жидкость, если она вполнѣ прозрачна, то можно считать, что такъ приготовленный сокъ годенъ для приготовленія наливокъ. Такой сокъ разбавляютъ очищенной водкой, причемъ на одну бутылку водки достаточно одного стакана такого сока, но количество его можно увеличить, смотря по вкусу. Водку не слѣдуетъ брать 40-градусную, ибо тогда наливка выйдетъ очень крѣпкой, ибо уже въ сокѣ есть извѣстная часть спирта. На одну бутылку водки можно взять ¹/₄ бутылки отварной и профильтрованной чрезъ бумажную фильтру воды. Такимъ способомъ полученные наливки отличаются нѣжнымъ вкусомъ, но качество наливки значительно возрастаетъ, если изъ того-же сока приготовить наливку такимъ образомъ: вместо очищенной водки взять водку простоявшую на отборной и вычищенной ягодѣ дней пять. Въ ведерную бутыль всыпаютъ отборныя ягоды и заливаютъ ихъ очищенной водкой настолько, чтобы она прикрыла ягоды; бутыль закупориваютъ или пробкой или ватой, а сверху-того обвязываютъ чистой тряпкой и оставляютъ бутыль на солнечной сторонѣ дней на пять. Послѣ этого сливаютъ настой въ чистую посуду и на одну бутылку такого настоя берутъ одинъ стаканъ выше указаннаго соответствующаго ягоднаго сока. Если желаютъ имѣть подслащенную наливку, то по вкусу прибавляютъ сахарнаго сиропа.

Альмединген. Горькие водки и ликеры, 1985, стр. 9