Испытание сусла

Как написано в книге

Испытание сусла Этот процесс включает: йодную пробу, измерение концентрации Сахаров и кислотности. Йодная проба. Обычно на поверхности затора после осахаривания образуется светлый слой сусла, который используют для взятия пробы. Если раствор содержит большое количество примесей, его надо отфильтровать и дать отстояться. Небольшое количество прозрачного сусла (10 капель) помещают в фарфоровую чашку или блюдце, прибавляют несколько капель (2-3) йодной настойки, размешивают и визуально оценивают качество осахаривания следующим образом: окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски - осахаривание полное; происходит красное окрашивание - процесс осахаривания не закончен и его надо продолжить, фиолетовое окрашивание - процесс осахаривания идет плохо, следует добавить солодового молока. 32 Для приготовления раствора йода берут 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды, перемешивают и хранят в темном месте. Если нет йодистого калия, можно обойтись только раствором йода, но в этом случае красная и фиолетовая окраска проявляется слабее и доминирует черная или темно-фиолетовая. Измерение концентрации сусла. Осветленный слой сусла сливают через резиновый шланг, фильтруют через ткань и наливают в мерный стакан объемом 200 мл. Измеряют температуру сусла, которая должна быть не более 20 °С и опускают сахарометр (ареометр). После этого регистрируют показания ареометра и по таблице 7 определяют концентрацию Сахаров сусла. После осахаривания концентрация сусла должна находиться в пределах 16-18 % Сахаров, что соответствует показаниям ареометра 1,060-1,070 г/см³. Таблица 7 Плотность и концентрация растворов сахарозы Плотность Концентрация Плотность Концентрация раствора, г/см³ раствора, % раствора, г/см³ раствора, % 1,038 10 1,081 20 Определение кислотности сусла. Для определения кислотности сусла берут небольшую пробу осветленного раствора и опускают туда универсальную индикаторную бумагу, которая изменяет свою окраску в зависимости от степени кислотности. Кислотность можно определить и на вкус. При нормальной кислотности сусло имеет слабокислый вкус.

Шитов. Приготовление целебных спиртных напитков, 1996, стр. 31